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第四章_蛋白质.ppt

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主讲：王瑞 [教学目标] 1、了解蛋白质的组成、结构和分类； 2、掌握食品中蛋白质的功能性质及加工对其影响。[重点难点] 重点：蛋白质的功能性质; 难点：加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。本章内容(Contents) 4.1 概述Introduction 1、蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一 2、蛋白质的组成和分类（Classification）根据蛋白质分子的形状划分（20世纪30-40年代形成）球状蛋白质 (Globular protein) 纤维状蛋白

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