烹调培训教材 第二篇：调制基本工艺之第九章菜肴的芡汁.doc

第二篇 调制基本工艺 第九章 菜肴芡汁 [内容提要]菜肴的芡汁，是指在烹调过程中经勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴汤汁。菜肴芡汁的种类很多，不同的芡汁有不同的特点和用途，但也有共同的质量标准。要使菜肴的芡汁达到规定的质量要求，必须理解勾芡的原理，了解影响勾芡的基本因素，掌握粉汁的调制及勾芡的手法和技术关键。此外，还需要注意包尾油对菜肴芡汁的影响。 本章主要介绍菜肴芡汁的种类和作用，勾芡的原理和方法以及包尾油的作用和关键等三部分内容。 第一节 芡汁的种类和作用 一、菜肴芡汁的种类和特点 菜肴芡汁的种类很多，根据不同的划分标准可分为不同的类型。 （一）按芡汁浓度划分 菜肴的芡汁有的浓厚，有的稀薄；有的量大，有的量小。一般按其浓度的差异，大致可分为厚芡和薄芡两类。其中，厚芡又分为包芡和糊芡；薄芡又有流芡和米汤芡之分。 1.厚芡 （1）包芡。包芡也称抱芡、抱汁芡，一般是指在勾芡前锅中的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。这种芡汁的量较少，但浓度较大，能使菜品堆起来而不瘫塌，适用于爆、炒类菜肴。 （2）糊芡。糊芡是指勾芡前锅中汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。其芡汁较宽，所用粉汁的量较多，多用于糊菜、羹菜等。 2.薄芡 （1）流芡。流芡一般适用于烧、熘、扒等类菜肴，其芡汁较稠粘但仍能流动。这些芡汁一部分粘在菜肴原料上，一部分则从菜肴原料上向盘中流泻。 （2）米汤芡。因芡汁如米汤状而故名，其稀而透明，多用于汤汁较多的烩菜，如酸辣汤、烩蛇羹等。 （二）按芡汁的色泽划分 由于勾芡前锅内汤汁色泽的不同或勾芡时所加调味品色泽的不同，菜肴芡汁的色泽也是五彩滨纷，大体可分为红芡、黄芡、白芡、黑芡、青芡等几类，每类芡汁又因色泽深浅不同而有别。①② 1.红芡 （1）鲜红芡。鲜红芡又称大红芡，是用茄汁、果汁、原红鸭汁等加湿淀粉调制而成的芡汁。如茄汁螃蟹、果汁猪扒等菜肴的芡汁，即为鲜红芡。 （2）浅红芡。浅红芡是广东菜中常用的红芡之一，如用火腿汁七成、淡汤三成，加适量蚝油、胡椒粉、白糖、深色酱油、芝麻油、味精、水淀粉等即可调成浅红芡。 （3）嫣红芡。用糖醋七成，芡汁三成调成。 （4）紫红芡。紫红芡也称金红芡，可用糖醋、芡汤各半，加适量水淀粉调成。 （5）老红芡。用生抽、糖醋汁、蚝油、甜椒酱、辣豆瓣酱等调味的菜肴，在勾芡后其芡汁一般具有老红的色泽，如咕噜肉、葱爆鹿柳等。 2.黄芡 （1）金黄芡。用高级清汤加少许生抽（酱油），并用湿淀粉调剂的芡汁，一般具有金黄色的色泽。如皇冠大鲍翅、扒鲍鱼等菜肴浇盖的芡汁即是这样的色泽。 （2）浅黄芡。用鲜汤和咖喱粉调剂的芡汁，具有浅黄色的色泽。如咖喱鸡块、咖喱牛肉的芡汁即为浅黄芡。 3.白芡 （1）蟹汁芡。制作蟹汁芡时，要用熟蟹肉。熟蟹肉可捺碎，然后用白汤、精盐、味精（或味粉）、湿淀粉调剂加热而成，如“蟹汁扒盖菜”等。 （2）奶汁芡。制作奶汁芡时，主要调料是鲜奶，并加白汤、精盐、味精、湿淀粉等调剂加热而成，如“奶汁酥虾”等。 （3）椰汁芡。椰汁芡的主要调料是椰汁，并要加白糖，如“椰汁燕窝”（甜品）等。 4.黑芡 黑芡是以生抽、蚝油、晒油（黑酱油）、豆豉酱等调味的菜肴在勾芡后形成的黑色的芡汁。如“海南牛肉粉”、“豆豉蒸鱼”。在广东，黑芡汁主要有口急汁芡和豉汁芡两种。 （1）口急汁芡。口急汁芡用口急汁加湿淀粉调制而成。 （2）豉汁芡。豉汁芡用蒜头、豆豉、烧猪油、二汤、味精、白糖、酱油、胡椒粉、荸荠、芝麻油等煮制而成。 5.青芡 青芡是用菠芽汁、啡芽汁、青豆茸等调制的芡，色呈青绿。 6.清芡 清芡由鲜汤（或水）、精盐、味精、湿淀粉等调料加热而成，其特点是芡汁清洁透明，略带稠度，如“竹笙扒鲜露笋”等菜肴即是用清芡。 （三）按菜式划分 不同的菜式对芡汁有不同的要求。下面主要介绍几种常见菜式的芡汁。 1.炒菜芡汁 炒菜芡汁是各种勾芡菜肴中用量最少的一种芡汁。一般情况下，芡汁与菜肴原料交融，芡汁不包原料，吃完后盘内见油不见芡。 2.油爆菜芡汁 油爆菜的芡汁，多于炒菜的芡汁，浓度较大，芡汁能裹住原料，吃完菜肴后盘内不留余汁。 3.烧菜芡汁 烧菜的芡汁，多于爆菜的芡汁，其浓度较大，量也稍多。芡汁除了包裹菜肴原料外，吃完后盘内尚存有少量流滴状芡液。 4.熘菜芡汁 熘菜的芡汁较浓稠，量大于烧菜的芡汁，除包裹原料外，盘边还有流滴状汁液，吃完主配料后盘内留有少量芡汁。 5.焖菜芡汁 焖菜的芡汁量较多，大于熘芡，除部分粘附于菜肴原料外，还有一部分流动于菜肴原料之间，使菜肴光润明亮。 6.扒菜芡汁 扒菜的芡汁较稀，量大于焖菜的芡汁。其中一部分芡汁粘附于菜肴原料，另一部分呈琉璃状态于原料之间，吃完菜肴后，盘底留有芡汁。 7.烩菜芡汁 烩菜的芡汁，量多而稀薄，是所有勾芡菜肴中量最多的一种芡汁。其粘附能力较小，吃时需用匙舀。