《餐饮服务与管理》实训课大纲.pdf
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《餐饮服务与管理》实训课大纲
一、课程类别：酒店管理管理专业学生专用
二、考试形式：实操
三、学时：58学时
四、课程概述：
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、
服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级
管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能
力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能
和能力的训练。
五、教学目的：
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业
技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的
组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：
以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮
服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理
人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方
式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管
理。
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七、教学设备
中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、
电教、多媒体等教学设备
八、内容及学时分配
（一）实习基本内容
实作训练一：服务礼仪训练
1、目的要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中
应具备的礼仪规范。
2、内容：着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语
3、实践形式：实作
实作训练二：迎领服务
1、目的要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方
法和要求。
2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。
3、实践形式：实作，角色模拟，校外基地实训
实作训练三：托盘训练
1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方
法。
2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重
托）
3、实践形式：实作
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实作训练四：餐巾折花
1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的
基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：各种杯花、盘花（包括动物、植物花和实物）的折叠
3、实践形式：实作
实作训练五：中餐摆台
1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换
餐具及翻台的基本技能。
2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台），撤换餐具，翻
台
3、实践形式：实作
实作训练六：西餐摆台
1、目的要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台。
3、实践形式：实作
实作训练七：介绍、推销菜点和酒水
1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销
3、实践形式：角色模拟
实作训练八：酒水服务
1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法
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