期末考试五调制各种面团面糊(二)闯关 选择题 客观题 期末试卷.pdf
五、调制各种面团面糊（二）闯关
您的姓名：[填空题]*
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81.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和（）。[单选题]*
A.水、糖拌和法
B.分步搅拌法
C.面粉、糖拌和法
D.面粉、油脂拌和法(正确答案)
82.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。[单选题]*
A.油、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法(正确答案)
C.面粉、糖拌和法
D.分步搅拌法
83.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。[单选题]*
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法(正确答案)
84.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体,获
得更佳的效果。[单选题]*
A.面粉、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.油、糖拌和法(正确答案)
D.分步搅拌法
85.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀
后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。[单选题]*
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法(正确答案)
86.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但
最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。[单选题]*
A.弹性
B.韧性(正确答案)
C.黏稠性
D.分层
87.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。[单选题]*
A.体积大、组织松软
B.体积大、韧性强、弹性好
C.组织颗粒细小、韧性低(正确答案)
D.体积小、组织松软细腻
88.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止（）,因此,做出的蛋糕内部组织
颗粒细小、松软、韧性低。[单选题]*
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质(正确答案)
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
89.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少,
（）。[单选题]*
A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气(正确答案)
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软
90.制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊进炉烘烤时
体积膨胀值大,而且组织松软细腻。[单选题]*
A.高成分
B.中成分
C.低成分
D.高成分或中成分(正确答案)
91.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的（）加热至35-
40℃,用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余的原料。[单选题]*
A.糖和蛋(正确答案)
B.油脂和蛋
C.油脂和糖
D.面粉和蛋
92.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至（）,
用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余的原料。[单选题]*
A.25-30℃
B.40-50℃
C.45-60℃
D.35-40℃(正确答案)
93.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻,但
（）。[单选题]*
A.损耗比较大
B.成品风味不足
C.搅拌较费事(正确答案)
D.感官性质不良
94.调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求（）。[单选题]*
A.搅拌均匀,不能有油脂析出
B.搅拌均匀,不能有面、油疙瘩(正确答案)
C.柔软、有大量气体被包住
D.柔软、稠度适中
95.调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是（）。[单选题]*
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)
96.下列（）具有良好的香味,软滑细腻的质感,入口香甜,回味无穷。[单选题]*
A.油脂蛋糕(正确答案)
B.泡芙
C.奶油胶冻
D.天使蛋糕
97.下列（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。[单选题]*
A.天使蛋糕
B.油脂蛋糕(正确答案)
C.软制面包
D.混酥点心
98.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。[单选题]*
A.酥松
B.滑润
C.松软(正确答案)
D.