期末考试四、辅助原料的准备(二) 选择题 客观题 期末试卷 试题.pdf
四、辅助原料的准备（二）
您的姓名：[填空题]*
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一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)
1.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。[单选题]*
A.可可脂(正确答案)
B.色拉油
C.奶油
D.猪油
2.可可脂的熔点为（）。[单选题]*
A,33℃
B.31℃
C.27℃(正确答案)
D.25℃
3.可可脂是从（）中提取的油脂。[单选题]*
A.可可粉
B.可可豆(正确答案)
C.可可树
D.咖啡豆
4.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。[单选题]*
A.使用方法(正确答案)
B.形态
C.光亮度
D.细腻度
5.（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。[单选题]*
A.蛋白质
B.单糖
C.可可脂(正确答案)
D.水
6.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。[单选题]*
A.组织状态和色泽
B.光亮度和营养价值
C.组织状态和使用方法
D.营养价值和使用方法(正确答案)
7.一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在（）之间。[单选题]*
A.30-31℃(正确答案)
B.30-33℃
C.32-32.5℃
D.26-28℃
8.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。[单选题]*
A.可可脂(正确答案)
B.脂肪酸
C.水分
D.脂蛋白
9.一般的白巧克力的凝固点在（）之间。[单选题]*
A.28-31℃(正确答案)
B.30-33℃
C.32-32.5℃
D.26-28℃
10.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品（）。[单选题]*
A.定型快、光亮度高(正确答案)
B.凝固点越高
C.定型慢、有立体感
D.熔点越高
11.我们选择巧克力时,一般要选用（）的产品。[单选题]*
A.凝固点低
B.可可脂含量高(正确答案)
C.香味纯正
D.结实紧密
12.我们选择巧克力的标准是（）。[单选题]*
A.选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力
B.选用水分含量少,清洁卫生的巧克力
C.选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力(正确答案)
D.选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力
13.杏仁膏又称（）。[单选题]*
A.杏仁板
B.杏仁糊
C.马司膏
D.马司板(正确答案)
14.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。[单选题]*
A.淀粉
B.杏仁(正确答案)
C.巧克力
D.面粉
15.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。[单选题]*
A.白糖(正确答案)
B.淀粉
C.油脂
D.巧克力
16.下列关于风登糖的描述错误的是（）。[单选题]*
A.风登糖呈膏状,洁白细腻
B.风登糖可装饰点心的表面
C.风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案
D.风登糖常用作馅料(正确答案)
17.翻砂糖又称（）。[单选题]*
A.粗糖
B.风登糖(正确答案)
C.粘糖
D.风潮糖
18.风登糖又称（）。[单选题]*
A.糖粉
B.砂糖
C.翻砂糖(正确答案)
D.糖面
19.食盐加入面团后,会使面团质地变密,（）。[单选题]*
A.韧性减小
B.可塑性增强
C.弹性增强(正确答案)
D.延伸性增强
20.食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。[单选题]*
A.咸味
B.渗透(正确答案)
C.溶解
D.电离
21.制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是（）。[单选题]*
A.体积过小(正确答案)
B.内部组织粗糙
C.表面色泽浅
D.面包面团烤前塌陷
22.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。[单选题]*
A.物理性质
B.化学成分(正确答案)
C.生长期时的质量
D.贮存环境条件
23.面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。[单选题]*
A.淀粉含量
B.灰分含量
C.面筋含量(正确答案)
D.脂肪含量
24.面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。[单选题]*
A.面筋含量、灰分含量
B.含糖量、灰分量
C.含糖量、含永量
D.面筋含量和含水量(正确答案)
25.鉴定面粉面筋质的方法