中国饮食文化专题课件.ppt

饮食文化专题 任课老师：蔡郎与 第一节 中国饮食文化概述 内涵 饮食文化的发展过程 中国饮食文化的主要特点（八大菜系） 中国饮食文化的文化功能 第一节饮食文化概述 饮食文化的内涵 饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。 饮食文化的发展过程 1、从烹饪方式和艺术上来说： 大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。 夏、商、周三代到秦统一中国，铜制炊具，油烹法。 汉代铁器逐渐取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法。 魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。 唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。 明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。 满 汉 全 席 简 介 ——————————————— 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:  　 满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。  满 汉 全 席 分 类 ———————————————————— 满汉全席(一)------------蒙古亲藩宴 满汉全席(二)----------------廷臣宴 满汉全席(三)----------------万寿宴 满汉全席(四)----------------千叟宴 满汉全席(五)----------------九白宴 满汉全席(六)----------------节令宴 蒙 古 亲 藩 宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。 茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） 　　　　　 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 　　　　　 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅 奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉环浆：　音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 膳汤一品：　龙井竹荪 御菜三品：　凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔 饽饽二品：　豆面饽饽 奶汁角 御菜三品：　祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 御菜三品：　八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝 饽饽二品：　金丝酥雀 如意卷 御菜三品：　绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 御菜三品：　干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳 饽饽二品：　肉未烧饼 龙须面 烧烤二品：　挂炉山鸡 生烤狍肉　 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 御菜三品：　山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 膳粥一品：　红豆膳粥 水果一品：　应时水果拼盘一品 告别香茗：　信阳毛尖 满汉全席的形成原因和背景 政治上：贯彻努尔哈赤“满汉一体”思想的结果。“满汉全席”的产生则是对这种政局意识的迎合。 经济上：国强民泰、经济繁荣时期，也是筵宴发展的昌盛时期。这是社会发展反映在饮食上的一种规律。  个人因素：乾隆在膳食上很讲究 御茶膳房”始设膳事档案处；宫内宴式种类增多，如“新正筵宴”、“茶宴”、“大蒙古包宴” 等； 乾隆喜食南味，使得苏扬烹饪进入宫廷，至清宫御膳中的“汉食”部分大为增加 汉族文化运动的推动： 乾隆时期，大力倡导汉学，开博学宏词、经济、考廉方正等科，编纂《续三通》、《皇朝三通》、《四库全书》等。致使官府和民间的汉族食俗礼仪得到增加，这对“满汉全席”的产生注入了促进的因素。  2、从饮食物品来看 ①有巢氏（最早，旧石器时代）——茹毛饮血 ②燧人氏——钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了生食 ③伏羲氏——结网而渔，养牺牲以充庖厨。 ④神农氏——中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 ⑤黄帝——皇帝作灶，始为灶神