中国饮食文化优秀课件.ppt

（三）传统风味流派体系完全建立 至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。 千叟聚宴 清宫筵宴，名目繁多。分别由光禄寺和内务府恭办。千叟宴是少有的大型宴会，仅康熙、乾隆时举行过四次。 康熙五十二年（1713年）为祝康熙六十大寿，在畅春园举办千叟宴。 乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在宁寿宫举办千叟宴，入宴者约5000人，宴桌800张。 红楼饮馔 《红楼梦》将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。 “茄鲞” 曹雪芹的祖父曹寅编写过《居常饮馔录》，使曹雪芹获得了许多饮食烹饪知识。 油炒枸杞芽 老君眉 茄鲞 素食清供 在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝，他是一个虔诚的佛教徒，511年集中一批沙门，立誓永断酒肉，并以此“戒天下沙门”。佛教对素食起了推波助澜的作用。 清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。 明代《读书镜》：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。” 中国饮食的成熟定型时期的特点 餐饮器具精美绝伦 食物原料十分广博 烹饪工艺拥有较完善的体系 地方风味流派形成稳定格局 饮食市场持续兴盛 饮食著述完整系统 中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今） 以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，《清稗类抄》、《食品化学》、《饮食与健康》、《微生物学》等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。 同治九年（1870年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。 中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。 新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。 1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 中国饮食的繁荣创新时期的特点 烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 优质食物原料快速增加 国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 菜点更富有营养和个性 饮食市场空前繁荣 饮食著述全面深入 李鸿章杂碎 世界卫生组织：健康生活“四大基石” 戒烟戒酒，合理膳食， 科学运动，心理平衡。  “转基因食品” 就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。 转基因食品是新的科技产物，尽管现在还存在这样或那样的问题，但随着科技的发展，它会愈来愈完善。我们再也不会担心农药的危害，我们吃的食品都是新鲜的，我们的食品不会短缺…… 绿色食品 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志商标的无污染、无公害、安全、优质、营养类食品。 “绿色食品”标志是一种特定质量标志，现已作为证明商标，经国家工商行政管理局商标局核准注册。农业部统一负责“绿色食品”标志的颁发和管理。已获准使用“绿色食品”标志的企业必须接受有关环保监测与食品监察部门的监督检查，保证产品的质量。 有机食品 是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。 有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。 中国饮食的未来发展趋势 发展原则：以人为本，以味为纲，以技为目 发展方向：科学化和艺术