《食品感官检验》第1章绪论》公开课件（设计）.ppt

食品感官检验 课程的基本情况 食品感官检验 什么是“感官检验”？ 食品感官检验 第1章 绪 论 （一）感官检验的起源和发展： 最早：20世纪30年代左右 食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。 感官检验的发展概况： 20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价 （主要是在食物的气味方面）。 20世纪60-70年代以后，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来。 在中国，早期的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调的是经验。 现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。 （二）感官评价的定义： 1975年美国食品科学技术学会感官评价分会给出的定义： 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等） 二、用人作为仪器： 三、感官检验的基础和一般任务： * Food organic inspection 是什么？ 为什么？ 怎么样？ （定义） （意义） （方法） 食品理化检验 ＝ ？ 人的感觉器官 物理化学检验仪器 器官： 眼 耳 嘴 鼻 皮肤 感觉： 视觉 听觉 味觉 嗅觉 触觉 食品贮藏保鲜 食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制 新产品开发 感官检验 的意义 市场调查 为什么？ 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 情感试验 产品的某项感官特性如何 描述分析法 产品之间是否存在差别 区别检验法 核心问题 方法名称 感官分析的三类方法： 怎么样？ 一、感官检验的起源、发展与定义: （二）感官评价的定义： 定义的两大要点： 1、感官分析包括所有的感官活动，（人们常常会将其单纯限定在“品尝”上），实际上某产品的感官反应是多种感官反应结果的综合（如：苹果）。 2、感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，其中包括实验的、社会的、心理学、生理学和统计学，还有食品科学和技术的知识。 （二）感官评价的定义： ② 测量； ③ 分析； ④ 对结果的解释； 感官评价包括以下四种活动： ① 唤起； 感官分析中的四种活动： ①唤起：（要求）在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。[如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。] ②测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，从而表达产品的定性、定量关系。 （二）感官评价的定义： ③分析：合理的数据分析是感官检验的重要部分，感官评价当中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。 ④对结果的解释：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。 （二）感官评价的定义： （二）感官评价的定义：（举例） ② 测量； ③ 分析； ④ 对结果的解释； 感官评价包括以下四种活动： ① 唤起； 判断此猪瘦肉是否新鲜？ 情感试验 描述分析法 区别检验法 核心问题 方法名称 （三）三类感官评价方法： （三）感官评价的方法： 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 （1）不稳定性。 人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化。 （2）人容易受到干扰。 第一，周围环境的干扰； 第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度。 1、人作为仪器的两大特点： 因此，感官检验中要求感官评价人员做到以下几点： 1、实验要重复多次，降低误差； 2、每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； 3、要对参评人员进行筛选； 4、对感官评价人员要进行培训。 2、人类的感知途径： 物品（包括食品）的每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感觉。 注： 一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉）和皮肤（触觉）。 1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员 有效感官检验的基础由以下11个因素构成： 7、标准、统一的品评