《食品感官检验》第2章 人类的感官及反应.ppt

2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。 （ ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 如400～500nm （蓝色） ，500～600nm （绿色和黄色） ，600～800nm（红色） * 1、视觉： 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。 人类的五种感觉之一 （1）视觉的产生： 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 观看视觉的形成视频。 （2）视觉的评价—— 即对食品的感官评价： 食品的外观形态和色泽；色调；质感。 同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望。 （3）视觉对食品评价的影响： （4）视觉在食品检验中的作用： 染色玉米皮 硫磺熏过的银耳 “绿茶瓜子” 2、触觉： （1） 触觉的定义： 皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、粘等) （2）触觉的敏感性： 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 （3）触觉的感官评价： 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 人类的五种感觉之一 口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉。 3、味觉： 味觉感受器 （1）味觉的产生： 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 （2）味觉的特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同。 舌面味觉的分布： 舌尖两侧--咸味 舌尖--甜味 舌根--苦味 舌体两侧--酸味 不同地域的人对味觉的分类不一样： 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、咸、（辣、鲜、涩）。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉： 酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和 三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 人类的五种感觉之一 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。 4、嗅觉： 嗅觉感受器 （1）嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 →嗅觉神经 → 大脑 （刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味→浓气味。 在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。