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食品感官分析

一、感官鉴评的基本术语

1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。

3.鉴评组：参加感官分析的鉴评员组成的组。

4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。

7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

8.强度：感受到的感觉的大或者引起这种感觉的刺激的大。

9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改

变。

14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最值。

16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最值。

17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的•种基本味道。

18.酸味的：由某些酸性物质例（如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

21.碱味的：由某些物质例（如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

24.异常风味：非产品本身所具有的风味通（常与产品的腐败变质相联系）。

25.异常气味：非产品本身所具有的气味通（常与产品的腐败变质相联系）。

26.味道：能产生味觉的产品的特性。

27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和或（）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性.

29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。

30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。

31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。

32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质

地不同而变化。

33.参照值：与被评价的样品对比的•个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）.

34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义•特性或者一给特性的某指定水平的物质。

36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两样品给鉴评员，要求鉴评员对这两样品进行比较，判别整

样品或某些特征强度顺序的检验方法。

37.二-三点检验法：先给鉴评员一对照样品，接着提供两样品，其中一与对照样品相同。要求鉴评

员挑选出哪与对照样品相同的检验方法。

38.三点检验法：同时提供三编码样品其中有两是相同的要求鉴评员挑选出其中单样品的检验方法。

39.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列