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第四章 含天然有毒物质的食物 近年来，随着人们对食品安全性的逐渐重视，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视，这也是食品安全性的重要组成之一。 一、概述 1、食品中的化学成分 （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质 （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物的营养价值 （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的营养物质 （4）对人体健康有害的物质 2、天然有毒物质的中毒条件 （1）遗传原因 （2）过敏反应 如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 （3）食用量过大 如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖症。 （4）食物成分不正常 3、食品中天然有毒物质的种类 （1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多为复杂的环状结构。 （2）苷类 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。 （3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）其他有毒物质：草酸及草酸盐、酚类及其衍生物 4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。 （2）解毒处理的原则 a 消除毒物：如催吐、洗胃、导泻 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗 二、含天然有毒物质的植物性食物 （一）植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 （二）豆类 1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类  2、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。 05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。 中毒原因 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 凝血素：凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状 潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。 3、蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。 预防措施： 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用 4、豆浆 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒。 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。 （三）粮食作物 1、发芽马铃薯 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵苷。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在生芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克茄碱即可引起中毒。 中毒症状： 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。 先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛； 其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻； 还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难； 重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。 主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 04年5月10日上午，广东省惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米