第三章含天然有毒物质的食物.doc

第三章含天然有毒物质的食物 近年来，随着人们对食品安全性逐渐重视的同时，也日益深刻地了解到由于化学物质对农畜业生产和食品工业的污染，给人体健康带来极大的危害，甚至影响生命。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价倍增，各种宣传媒体也大力宣传此种食品对人体健康的各种有益作用，将其描述为有百利而无一害的食品，似乎不添加化学物质的食品就是安全，甚至是绝对安全的食品。但是，实际情况并非如此，在作为食物的有机体中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视，这也是食品安全性的重要组成之一。 第一节 概 述 一、食品中的化学成分 就营养类型而言，人类属于有机营养型，即从有机化合物中获得营养和能量。在漫长的人类进化过程中，随着社会和科学的进步，人们为了满足生活和提高生活质量，逐步扩大了食物来源，食物的种类日益增多。当今，由于世界人口增加的压力，迫使人们从丰富的生物资源中寻找更多的食物资源。随着生物资源的不断开发利用，人们接触或误食有毒生物的机会日益增多。近年来，由于提高了对食品安全性的认识，因而，对引起人类中毒的有害生物也日益受到重视。 Jones(1992)认为，可以把食品中的化学成分分为四组。第一组是人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。第二组化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值，如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。第三组的化学物质虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。第四组是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。与食品安全性有关的主要是第四组，也涉及到第三组(抗癌)的化学物质。 为什么在食品中存在着有毒物质?一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 二、天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1．遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2．过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3．食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即a-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4．食物成分不正常 在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成的蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。含有毒物质的植物、动物和毒蘑菇是本章的重点内容，在下面的几节中介绍。 三、食品中天然有毒物质的种类 在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有毒物质。其种类较多。与人类关系密切的主要有下列有毒物质。 (一)生物碱 生物碱是一类含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，