葡萄酒中氨基甲酸乙酯形成及质量控制.pdf

酿酒科技 2009年第 10期(总第 184期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2009No．10(To1．184) 葡萄酒中氨基甲酸乙酯形成及质量控制 梁新红，孙俊 良，曾 洁 f河南科技学院食品学院，河南 新乡 453O03) 摘 要： 氨基甲酸乙酯(EthylCarbamate，EC)是一种基因致癌物，葡萄酒及其他酒精饮料 中含有微量的氨基甲酸 乙酯。葡萄酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和苹果酸一乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇 自发反应产生。阐述了氨基甲酸乙酯的致癌作用、葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成途径及影响其形成的因素；探讨了 降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯的措施，为我国葡萄酒生产中降低氨基甲酸乙酯含量提供 了理论依据。 关键词： 葡萄酒； 氨基 甲酸乙酯； 基因致癌物； 精氨酸 中图分类号：TS262．6；TS261．4；TS261．7 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2009)10—0032—05 InvestigationontheFormationofEthylCarbamatein GrapeWineandWineQualityControl LIANG Xin—hong．SUN Jun．1iangandZENG Jie (SchoolofFoodScience，He’nanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China) Abstract：Ethylcarbamate(EC)，aknowngenootxiccompound，ismainlyfoundingrapewineandotheralcoholicbeverages．Itismainlyformed bythereactionbetweenurea (producedbythebreakdownofargininebyhteyeast)andcitrulline (producedbythedegradationofarginineby malolacticbacteriaandethano1)．Inthispaper，thecarcinogenicfeautresandtheformationpathwayofECingrapewineandthefactorsinfluenc— ingECformationwere introduced．ThemeasurestoreduceECingrapewinewerediscussed，whichprovidedtheoreticalevidencesforreducing ECcontentingrapewine． Keywords：grapewine；ethylcarbamate；genotoxiccompound；arginine 氨基甲酸乙酯 (EthylCarbamate，EC，又叫Urethane) 前 ，我国还没有对包括葡萄酒在内的发酵饮料和食品中 早在 1943年就被证实是一种致癌物质 ，研究表明，对啮 EC含量进行限定的标准和法规。因此，研究葡萄酒中 齿类动物 ，EC是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴 EC的形成及影响EC形成的因素，降低葡萄酒中EC含 癌 、肝癌和皮肤癌等疾病 ，并且乙醇对 EC的致癌性有促 量，对保护我国消费者的利益及我国葡萄酒产业，进一步 进作用ll1。世界各国研究学者先后在蒸馏酒、白兰地 、威 促进我国葡萄酒生产与国际接轨有着十分重要的意义。 士忌、酱油和面包等发酵饮料和食 品中发现 了ECI2]。这 1 EC的致癌作用 些发现引起了各国政府对发酵食品中EC的重视 ，世界 卫生组织也提议规定酒类饮料中EC的限量标准 。1985 自从发现 EC的致癌性以来 ，许多研究者对EC的致 年，加拿大的卫生与预防部门对酒精饮料中EC含量规 癌机理进行了研究。研究发现，EC在生物体内的代谢