有机酸对发酵蔬菜品质影响研析.pdf

摘要 有机酸对发酵蔬菜品质影响的研究 食品微生物与发酵工程专业硕士研究生 黄琴 指导教师 贺稚非博士 教授 摘要 发酵蔬菜有着悠久的历史，其营养丰富，风味独特，深受人们的喜爱。我国是世界上蔬菜生 产大国，年产量占世界总产量的一半以上，但发酵蔬菜的加丁生产量比例偏小。目前我国泡菜 生产企业大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产，仅有少数的企业具备工业化生产能力。同时， 国内泡菜企业多采用发酵周期相对较长，生产力低下的自然发酵生产工艺，大规模的工业化生产质 量控制不稳定。在制作-L艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。产品品质随季节变化而不稳定， 且生产周期长、安全性差，生产过程多受微生物的污染，出现酸败、变质现象等．造成较大资 源的损失和浪费。从而限制了其工业化生产。本研究正是在这种背景下展开的。 目前关于提高发酵蔬菜产品品质的研究不少，但大多都是从香辛料的添加或发酵时间、温 度方面来研究，对于添加有机酸降低起始发酵液pH值来抑制腐败微生物的研究很少。本研究以 添加柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸这四种有机酸及其不同配比浓度复合酸分别进行自然发酵和接种 发酵为研究对象，通过测定发酵过程的细菌总数，乳酸菌总数，pH值。总酸含量以及产品的感官评 定来分析各种酸的添加对产品品质的影响，并在此基础上优化出最佳发酵时间和最佳酸添加量。 所得结论如下： 1．自然发酵，添加不同浓度单一有机酸发酵时间为五天，缩短了发酵时间，提高了生产效率， 产品色香味都优于对照组，添加0．5％乳酸发酵所得产品的色泽透明，脆度较好，酸度适中，并有 浓郁的发酵清香，为最佳单一酸。 2．自然发酵，添加不同配比浓度复合酸发酵时间为五天，发酵结束所得产品色香味也都优于对 照组。乳酸：醋酸配比浓度为0．4％：0．2％发酵所得产品的色泽透明，脆度较好，酸度适中，并有 浓郁的发酵清香，．为最佳配比浓度复合酸。 3．自然发酵过程中添加不同的有机酸都有抑制腐败微生物的作用，加O．5％乳酸发酵的产品风 味最好．发酵第一天发酵液的细菌总数随乳酸添加量的增加而下降。第五天0．1％、0．3％和O．5％浓 度发酵液细菌总数分别下降到4．02 logC兀J，ml、3．25 为3．68 logCFU／ml、3．17logCFU／ml和2．46 较小，说明乳酸浓度太高抑制乳酸菌发酵，因此不适宜过量添加。自然发酵过程中添加不同的复合 有机酸也有相似情况，添加乳酸：醋酸配比浓度为0．4％：0．2％发酵产品风味最好，发酵第一天细 菌总数为3．66 logCFU／ml，发酵结束时细菌总数和乳酸菌总数分别为2．08logCFU／ml和2．04 logCFU／ml，而O．6％：0．1％浓度在发酵第一天时细菌总数较少。 4．接种乳酸菌发酵，添加不同浓度单一有机酸发酵时间为五大，缩短了发酵时间，提高了生产 效率。所得产品色香味都优于对照组。添加0．5％乳酸接种发酵所得产品的色泽透明，脆度较好， 两南人学硕I学位论义 酸度较浓，并有浓郁的发酵清香，为最佳单一酸。 5．接种乳酸菌发酵，添加不同配比浓度复合酸发酵时间为五天，其发酵所得产品品质都高于对 照组。乳酸：柠檬酸配比浓度为O．5％：0．1％发酵所得产品的色泽透明．脆度较好，酸度适中，并 有浓郁的发酵清香，为最佳配比浓度复合酸。 6．接种发酵过程添加不同的有机酸都有抑制腐败微生物的作用，发酵过程细卤总数随发酵液中 酸添加颦的增加而减少。添加0．5％的乳酸最好，发酵第一天细菌总数为4．66 logCFU／ml，发酵结 束时细菌总数为3．5 总数就很少。分别为3．47 logCFU／ml和2．99logCFU／mi，说明乳酸浓度太高抑制乳酸菌发酵，因此 不适宜过量添加。接种发酵过程中添加不同的复合有机酸也有相似情况，添加乳酸：柠檬酸配比浓 度为0．5％：0．1％发酵产品风味最好，第一天细菌总数为4．62logCFU／ml，发酵结束时细菌总数和 乳酸菌总数分别为3．19logCFU／ml和3．13logCFU／ml，而O．5％：0．