公共营养师培训食品卫生基础.pptx
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公共营养师培训 食品卫生基础; 公共营养师（三级）国家职业标准
理论 专业能力
职业道德 5
基础知识 40(30+10)
膳食调查和评价 10(9+1) 15
人体营养状况测定 15(12+3) 20
营养咨询和教育 5(4+1) 20
膳食指导和评估 10(8+2) 20
食品营养评价 10(8+2) 15
社区营养管理和干预 5(4+1) 10; 基础知识部分
医学基础 2
营养基础 14（9＋5）
人群营养 5（4＋1）
食品营养与食品加工基础 4（2＋2）
食品卫生基础知识 6（4＋2）
膳食营养指导 4
营养教育与社区营养管理 3
相关法律、法规 2;第一章 公共营养师职业道德; 二、职业道德
职业道德是同人们的活动紧密联系的，符合职业特点要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。
; 职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
;1.职业道德的特点
（1）行业性
（2）连续性（世代延续和历史继承性）
（3）实用性及规范性
（4）社会性和时代性。
职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。;2.职业道德的社会作用
（1）调节从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系。
（2）维护与提高本行业的信誉。
（3）员工的责任心、良好的知识和能力及优质的服务是促进行业发展的主要活力。;三、社会主义职业道德
从事的职业不仅是为个人谋生，而是为社会、为人民、为集体服务的。
;四、社会主义职业道德的基本规范
爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
; 1.爱岗敬业
是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德基本规范的基础。
爱岗：热爱自己的岗位。
敬业：对工作勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职??责。; 2.诚实守信
诚实，就是忠诚老实、不讲假话。
守信，信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己承担的义务。; 3.办事公道
站在公正的立场，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。
办事公道是以一定的个人道德修养为基础。
; 4.服务群众
是为人民服务精神的集中表现。
5.奉献社会
全心全意为社会作贡献，是为人民服务的最高体现。
;第二节 公共营养师职业守则
一、遵纪守法，诚实守信，团结协作
二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务
三、认真负责，服务于民，平等待人
四、科学求实，精益求精，开拓创新;第六章 食品卫生基础; 食品污染的原因：
1.由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。
2.食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。
;食品污染的来源：
按其性质可分为：生物性、化学性及物理性污染。
生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。
化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染。
物理性污染：包括杂物污染和放射性污染。; 生物性污染 包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫造成的污染。
①微生物污染：又可分为细菌和霉菌及其分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、销售过程中最重要的污染源之一。
细菌及其毒素┓ ┏致病性菌：食物中毒，人畜
│--│共患传染病；致癌毒素。
霉菌及其毒素┙ ┕非致病性菌：致使食品腐败
变质，霉败。
; ②寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。
③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物性的污染等。
; 化学性污染
化学污染种类繁多，来源复杂，如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放，食品容器包装材料质量低劣或使用不当及滥用食品添加剂等。 ;物理性污染：
包括生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的污染。;一、生物性污染及其预防
1.食品腐败变质
食指是食品在一定的环境因素影响下由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。; （1）食品变
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