公共营养师三级复习资料复习六——食品卫生基础.doc

复习六——食品卫生基础 第一节——食品污染及其预防 食品污染概念、原因、分类： 1）食品污染的概念：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做 2）食品污染的原因：①人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品 的污染； ②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3）食品污染的分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 食品的腐败变质及其防治： 1）食品腐败变质的概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 2）食品腐败变质的原因：食品本身的组成和性质，如动植物食品本身含有各种酶类、新鲜的肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。 3）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：包括食品中蛋白质的分解；食品中脂肪的酸败；食品中碳水化合物的分解。 4）食品腐败变质的卫生学意义：食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再 者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。 5）食品腐败变质的控制措施：低温；高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法）；脱水与干燥；提高渗透压（腌渍）；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做 细菌性污染及其防治： 1）常见细菌性污染的菌属及其危害：致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病能力的细菌）；非致病菌（引起食品的腐败变 质）。 2）细菌性污染防治要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测，常监测的指标有食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌。 霉菌与霉菌毒素污染防治及其要点： 1）黄曲霉毒素：毒性最强的是AFB1、其次分别是AFG1、AFM1，粮油中AFB1最常见，作为污染指标；黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏；易污染的食品中花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。 ①黄曲霉毒素属剧毒性物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒包括生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。 ②防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑出霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。 2）单端孢霉烯族化合物：一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，其基本化学结构是倍半萜烯，该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水，紫外线下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。 ①主要毒素：T-2毒素（可引起食物中毒性白细胞缺乏症ATA）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON，也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质，病麦发酵制酱下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做 油或醋，则可较好地去除毒素）。 ②防治措施：同黄曲霉毒素（去毒办法：病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少 毒素含量；病麦发酵制成酱油或醋，则可较好地去除毒素）。 农药污染及其防治： 1）农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。 2）农药污染途径：①直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。②间接污染：农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做 3）农药残留及其毒性：①有机氯农药。主要有六六六及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，脂溶性强，多数 属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。 ②有机磷农药。主要是引起急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。 ③拟除虫菊酯类。用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量