公共营养师食品卫生基础演示文稿介绍.ppt

第六章 食品卫生基础 叶海青 第一节 食品污染及其预防 一 生物性污染及其预防 影响食品腐败变质的因素 影响食品腐败变质的因素 影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的生化过程与鉴定指标 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 第三节 食品腐败变质的生化过程及产物 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质的控制措施 细菌性污染及其防治 细菌性污染及其防治 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。 1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病”的发生导致了黄曲霉毒素的发现，经过40多年的研究，逐渐阐明了它的化学结构、分布、理化性质和危害性等。 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构均含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G系两大类。 黄曲霉毒素毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFBl 、AFG1、AFM1。在天然污染的食品中以AFBl最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFB1作为污染指标。 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一类在紫外光的照射之下能发出强烈特殊荧光的物质。各种黄曲霉毒素中，以B1、B2、G1和G2为主。 B族和G族毒素的最大区别是，在紫外光照射下．B族毒素发出蓝色荧光(波长为425nm)而G族毒素发出绿色荧光(波长为450nm)。各种黄曲霉毒素的旋光性均为右旋。 黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响。 南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏，它既可引起肝脏组织的损伤也可导致肝癌的发生。有些动物对黄曲霉毒素致癌作用非常敏感，只要给予很少量的毒素便会诱发肿瘤，而另一些动物相对而言抗性较强，不易被诱发产生肿瘤，但仍会出现严重的中毒症状。 黄曲霉毒素 主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。 我国规定： 玉米、花生及其制品 AFB1 20ug/kg 大米、食用油（除玉米油和花生油） AFB1 10ug/kg 其他粮食、豆类及发酵食品 AFB1 5 ug/kg 婴儿配方食品 AFM1 不得检出 展青霉素 可产生Pat的真菌有十几种，展青霉是产生展青霉素的主要霉菌，此外，尚有扩展青霉、圆弧青霉、木瓜青霉、土曲霉、棒曲霉、巨大曲霉及主要污染水果的雪白丝衣霉等霉菌也可产生展青霉素。 在苹果汁、苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中，展青霉素都曾有检出。 展青霉素 展青霉素是一种中性物质，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在酸性溶液中展青霉素较稳定，而在碱性条件下则丧失活性。 单端孢霉烯族化合物 是一组由某些镰刀菌产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，其基本化学结构是半萜烯，目前已知在谷物中存在的主要有：T-2毒素、二醋酸蔍草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸性，部分有弱的致癌性。 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治 化学性污染及其防治