酒水知识及调酒技能第二章.ppt

第一节 酒水、酒与酒精度 一、酒水的定义 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料，是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上分为酒精饮料和无酒精饮料两大类。 （一）酒精饮料也就是人们常说的酒，是指饮料中的乙醇（食用酒精）浓度超过0.5%以上的饮品。 （二）无酒精饮料又称软饮料，是对乙醇浓度不超过0.5%的饮料泛称。 （一）酒的由来 关于酒的来源历来众说纷纭。中国是世界上最早的酿酒国家之一。我国自古就有猿猴造酒的传说，说的是生活在山林中的猿猴将吃剩下的果子集中堆放起来，成熟的果子由于酵母菌等微生物的作用在自然发酵，就酿成原始的酒。类似“猿猴造酒”的传说不仅局限于中国，法国也有鸟类衔食造酒的传说，说鸟将各种果实衔集在鸟巢里，久而久之发酵成了酒。 人类受到了大自然的启发而开始酿酒的。比较有依据的说法有以下两种：一是酿酒始于周代“杜康造酒”;二是始于夏朝的“仪狄造酒”。 人类用粮食酿酒大概在新石器时代。粮食的过剩，制陶业的发展，为大规模酿酒奠定了基础。人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒品并使好的酒能够长期保存。 人类经过长期的摸索和实践，酿酒技术越来越成熟，特别是17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，是大批多种类、高质量的酒品得以酿制并长期保存。 （二）酒品风格 酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成。不同的酒品具有不同的风格，甚至同一酒品也会有不同风格。 1、色 色是人们首先接触到的酒品风格，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫各种九色应有尽有，而且变化层出不穷。酒品的色泽之所以如此繁多，有三个方面的原因。第一是大自然的造化；第二是生产过程中由于温度的变化，形态的改变等原因而使原料本色随之发生变化的自然生色；第三是增色。 酒的色泽千差万别，表现出的风格、情调也不尽相同。高品质的酒，其色泽应该能充分表露出酒品内在的质地和个性，使之观其色就会产生嗅其香和知其味的感觉。 2香 香是继色之后作用于人的感官的另一种风格。 酒品生产十分讲究香的幽雅，尤其是中国白酒生产香型的风格更为注重，人们甚至以酒品的香型特点来归纳划分中国白酒的品种。 酒在酿造过程中，发酵的环境对酒香也有极大的影响。特别是因为酒窖中含有各种各样酿酒微生物，它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物质和释放出各种气味，酒品风格的形成还受到酸、醇、酯等成分影响，另外酚类等单位成分比例的变化也会改变酒品的香味。 中国白酒的酒品风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和兼香型五大类。 3味 味是人们最关心的、印象最深刻的酒品风格。酒味的好坏，基本上确定酒的身份。名酒佳酿味道优美、风格诱人。人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩六味来评价酒品的口味风格。 酒精学名“乙醇”，是酒的最主要成分。乙醇的主要物理性质是：常温呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，溶点为-114℃，溶于水。不易感染杂菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类。 1、按生产工艺分类: （1）发酵酒:常见的有葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等. （2）蒸馏酒:常见的有白兰地、威士忌、金酒、伏特加等. （3）配制酒:是发酵酒或蒸馏酒为基酒,加入药材,香料等物质,经过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料,常见的有味美思,苦味酒等. 2、按用餐方式分: （1）餐前酒(Aperitif):又称开胃酒,指在餐前饮用的,喝了以后能刺激人的胃,使人增加食欲的饮料.如:金巴利、味美思. （2）佐餐酒(wine):又称葡萄酒,是西餐的主要酒类.包括:红酒、白、玫瑰红和汽酒. （3）甜食酒(dessert wine):一般在配甜食时饮用.口味甜常见:雪莉、波特. （4）餐后酒(Liqueur):又称力侨酒,糖分多助消化.