《酒水知识与酒吧管理》教案 第二章 发酵酒 第三节 德国葡萄酒 2017年1月.doc

 PAGE \* MERGEFORMAT 6 课程名称《酒水知识与酒吧管理》项 目第二章 发酵酒课题第三节 德国葡萄酒课型理论授课班级2015级旅游专业三年制授课 时间100分钟课 时2授课教师学习目标专业能力了解并掌握德国葡萄酒的质量等级分类。核心能力通过对德国葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。教学对象分 析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。 2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。教学方法讲解、展示与演练相结合。教学回顾通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和??牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 教研室主任审签： 年 月 日 教学环节及 时间分配教学过程（教学内容和教学方法）【引入】 德国是世界纬度最高的葡萄酒酿造国家，几百年来德国以酿造美妙可口的葡萄酒闻名于世。在德国葡萄的种植已有上千年的历史，其特有的气候条件和土壤，孕育了许多名贵的葡萄品种，精心与完美的酿制方法，以及严格的质量检验标准使德国葡萄酒独树一帜，在欧洲乃至世界上享有极高的盛誉。德国葡萄酒与世界其他著名葡萄酒生产国家的葡萄酒显著的区别是：德国葡萄酒保持了天然的果味，酒精含量低而酒味清醇，酸甜均衡适度。不论用作餐前醒胃或佐以各款佳肴都堪称葡萄酒的上品，因此成为本国及世界各地葡萄酒爱好者喜爱的佳酿。 【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。 【板书】第三节 德国葡萄酒 一、德国葡萄酒概况 【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【讲解】 德国总共有24万英亩的葡萄园，80%以上种植白葡萄，其中著名的葡萄品种如：雷司令（Riesling），是白葡萄中的极品，用这种葡萄酿制的白葡萄酒，酒香馥郁，果香扑鼻，口感清爽，有桃子的果香，酒质经过蕴藏后更能充分发挥。雷司令今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。斯贝博贡德(Spatburgunder)，是古老的红葡萄品种，这种葡萄成熟较迟，由此酿造出的酒酒质醇厚、充实、易入口，略带杏仁香味的美酒。 【投影】 请同学结合课本p.22页第二段，填空。 德国葡萄酒因葡萄种类不同分为，（ ）（ ）和（ ）等三种。 【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生回答并填空。 【总结过渡】 那么，该如何进行等级分类呢？ 【板书】 二、德国葡萄酒的质量等级 【教学意图】学习归纳法，巩固德国葡萄酒等级的内容。学生阅读教材，书写笔记。 【讲解】德国对葡萄酒管制也是很严格的，自1971年起,法律规定设立三个等级来管制葡萄酒的品质。 （一）普通葡萄酒(Tafelwein) 这是最普通的级别，产品不需标明产区和葡萄品种,也不需标明葡萄园的名字。但更具德国政府规定，这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国主管部门认可，果实天然酒精含量不能低于5%，发酵后不能低于8.5%。 （二）指定地区葡萄酒（Landwein） 相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒；这是德国自1982年以来新评定的一类酒，这类酒必须产自特定的19个区，天然酒精含量必须高于5.5%。这类酒的生产程序和口味标准也有严格规定，必须是干型或半干型葡萄酒。 （三）优良地区葡萄酒（Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete 简称QBA) 这一类葡萄酒在加糖前测定糖分含量不低于7.5%，还必须百分之百产自某一特定区域，并直接在该产区酿造，还要标明来自指定的产区和葡萄品种，且要标上检验合格的编号。德国酒法对这类酒的天然酒精含量和成品酒的酒精含量都有严格要求，质量标准达数十项。 （四）特级葡萄酒（极品），（Qualitatswein Mit Pradikat简称QMP） 这类酒是最高级别的葡萄酒，贮藏期从10年～20年不等。这类葡萄酒是不允许加入糖分的，所以，只能在某些特别好的年份，待葡萄熟透，才可以生产。葡萄种类及产区村庄（Beriech）也受政府指定。此类就酿制还要注明检验合格编号。在QMP法例下，再分开级别来标明收获的方式，因越迟收获，葡萄的生长期就越长，葡萄就会越甜，糖分含量越高，酒质就越珍贵，获此殊荣的葡萄酒必须产自特定区域，特选优质葡萄品种，对采摘方式也有严格限制，质量检测检验非常严格。根据不同的采摘期和严格的生产条件，这类酒又细分为Kahinett、Spaetlese、Auslese、Beerenauslese、Tro