农产品贮藏与加工学2讲-农产品品质.doc

第二章 农产品的品质 1教学目标及基本内容：使学生了解农产品的重要品质特征、农产品主要成分在贮藏加工过程中的变化，农产品腐败变质的主要原因； 2教学内容：主要讲述农产品的重要品质特征、农产品主要成分在贮藏加工过程中的变化，农产品腐败变质的主要原因。 3重点和难点：农产品主要成分在贮藏加工过程中的变化，农产品腐败变质的主要原因； 4教学方法：举例、注入式教学方法； 5教学手段：传统板书教学； 6学时分配：理论2学时； 7教学进程： 第一节 农产品的品质特征 一. 相关概念 （一）品质 品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。 1、感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。包括： （1）外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。 光泽也是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直接观察，光泽好的产品，市场竞争力强些。 食品的色泽有助于判断食品的质量。色泽一般是成熟和败坏的标志。 （2）质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。 质地是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地不是一成不变的，新鲜的果蔬易变潮是细胞破裂和水分流失的结果，称为松弛现象。 （3）风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。 2、内在品质：内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。如六大营养素。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。 3、卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐含量等。 （二）加工特性 1、果蔬加工特性 （1）成熟度：可采成熟度：果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。 加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。 过度成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。 （2）易腐性：果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的新鲜。 （3）凝胶性 ①果胶凝胶：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。高甲氧基果胶在高浓度糖溶液和pH 为2.8~3.5条件下可形成很强的凝胶。 ②淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释放出淀粉分子，形成一种黏性溶液，在冷却时会形成凝聚。 （4）柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜，甜玉米，草莓等。 （5）纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过高影响品质。 （6）粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类原料所具有的一种本身品质特性。 （7）汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。 （8）耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。 （9）抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 2、粮食的加工特性 （1）后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。 高温、干燥、通风良好，有利于促进和加速后熟期的完成。 （2）陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化”。 粮食陈化后，对加工、食用、营养品质以及商品价值都有不利影响。 （3）淀粉的糊化与老化：粮食一般含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉。 淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。 糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。如面包、馒头等在放置时变硬、干缩。 （4）面筋及蛋白质的热变性 部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。 麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性，麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。 面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围，蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋。 蛋白质引起热变性的原因主要是肽链受过分的热振荡而引起氢键破坏。 （5）褐变 褐变指食物在加工、贮藏过程中颜色发生变化而加深的现象。包括非酶褐变与酶促褐变。 3、大豆加工特性 （1）吸水性，大豆中的油脂和蛋白质分别以球状小油滴和蛋白体的形式存在于大豆子叶的细胞中，小油滴被蛋