食品安全快速检测技术.ppt

* * * * * * 比色管比色法 比色管比色法，是化学比色分析法的一种。是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准比色卡比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。 目前在亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫、吊白块等化学有害物质检测方面得到了广泛应用。 “地沟油”多参数综合快速筛查试剂盒 检测意义 地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。包括下水道剩饭剩菜提炼出的油，劣质猪肉提炼出的油以及反复煎炸油 检测原理 通过3个试验检测“极性标志物”“植物油中混入动物油”“酸价”“水分”4项指标，综合分析判定油样是否为地沟油。 油样中极性组分的某种标志物与试剂1反应显红色，该标志物含量越高则红色越深，红色深度超过临界值则为阳性。 通过冷藏来检测植物油中混入动物油指标，判定是否为地沟油。 地沟油酸价或水分指标可能超出正常值，通过与试剂2反应观察颜色和浊度进行判断。 检测流程 “地沟油”多参数综合快速筛查试剂盒 极性标志物检测 取样 加检测试剂 水浴反应 比色/结果判断 酸价、水分检测 取样 加检测试剂反应 比色/结果判断 大米新陈度速测盒 检测意义 大米在贮藏过程中，因环境和微生物的作用，不断陈化，除口感渐差外，还会产生一些有毒有害物质，如过氧化物、致癌物黄曲霉毒素等。 检测 大米与试剂发生显色反应，溶液呈翠绿、浅绿色为新米，黄色、橙色、橙红色为陈米。 比色/结果判断 检 测 豆浆生熟度速测盒 检测意义 大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续10分钟破坏该毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。 检测 豆浆与试剂发生显色反应，未煮熟的豆浆呈红棕色，煮熟的豆浆为本色，不变色。 与试剂反应 取 样 比色/结果判断 吊白块速测盒 检测意义 吊白块又称雕白块，具有漂白和防腐作用，由于对人体伤害较大，国家明文禁止在食品中加入。 检测 样品与试剂发生显色反应，样品溶液与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液橙色深于空白溶液为阳性结果。 与试剂反应 称 样 提 取 比色/结果判断 二氧化硫速测盒 检测意义 在硫磺熏蒸食品中产生的二氧化硫是强还原剂，能起漂白、保鲜食品的作用，可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性。 检测 样品与试剂发生显色反应，与标准比色卡比较，得到大致含量。 与试剂反应 称 样 提 取 比色/结果判断 亚硝酸盐快速检测 检测意义 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用，亚硝酸盐具有较强的毒性。食品中的亚硝酸盐在一定条件下能形成亚硝胺，而亚硝胺是早己确认的致癌物质。 检测 样品与试剂发生显色反应，然后放入食品安全检测仪器中检测，得到定量结果。 与试剂反应 称 样 提 取 放入仪器检测 检测结果 六、滴定法 半定量检测/定量检测 苯甲酸钠快速检测 检测意义 苯甲酸钠是一种广谱抗微生物试剂，具有防腐效果好、在人体代谢快、低毒等优点，被广泛用于食品添加剂。但由于大量食用会增加肝的代谢压力，且苯甲酸钠与维生素C反应会生成致癌物苯，所以国家限定苯甲酸钠在食品中的最大使用量。 检测 在显色剂环境下将滴定试剂与苯甲酸钠反应，通过观察颜色变化时所加滴定试剂的量来计算苯甲酸钠的含量。 滴 定 取 样 提 取 结果计算 七、微生物快速检测 微生物快速检测工作的意义 据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。2000年至2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化学性食物中毒占38.56％；动植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。 传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法，涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁多。 检测流程 微生物快速检测 固体样品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀释液 液体样品：取原液、1:10或1:100稀释液 加入到各测试片或试剂盒中 检测过程需要无菌操作 36℃培养 根据各测试片或试剂盒的培养时间观察检测结果 无菌操作和注意事项 1. 点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取