烘焙食品加工技术：小热狗的制作.pptx

小热狗的制作 小热狗的制作 烘焙食品加工技术课程组 小热狗的制作 小热狗的制作 配方 高筋粉 1000g 奶粉 40g 酵母 25g 水 540g 白砂糖 200g 全蛋 50g 盐 10g 酥油 80g 改良剂 5g 香肠 适量 小热狗的制作 小热狗的制作 工艺流程 配料 搅拌 基本醒发 分割搓圆 中间醒发 排气成型 装盘 最后醒发 烤前装饰 烘烤 成品 小热狗的制作 小热狗的制作 1.配料 高筋粉 1000g 奶粉 40g 酵母 25g 水 540g 白砂糖 200g 全蛋 50g 盐 10g 酥油 80g 改良剂 5g 香肠 适量 根据配方称取原材料。 小热狗的制作 小热狗的制作 2.搅拌 将高筋粉、酵母、白砂糖、盐、改良剂、奶粉加入搅拌缸中，混合均匀，然后加入水和鸡蛋，低速搅拌至面团初步形成，然后改为快速搅拌至面团扩展阶段，最后加入酥油，搅拌至面团完成阶段。 小热狗的制作 小热狗的制作 3.基本发酵 将面团从搅拌缸中取出后，用保鲜膜覆盖，温度控制在25到27℃，湿度75%，大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减小面团体积。 小热狗的制作 小热狗的制作 4.排气、整形 面团松弛完成后，按压排气，整形，把面擀成一端宽，一端窄的长条形面片，放入香肠（长度7cm），沿较宽的一端卷起，码入烤盘。 小热狗的制作 小热狗的制作 5.醒发 把烤盘转移至醒发箱中醒发，温度为38度，湿度为75到80%，时间为2h，醒发至体积增大至2-3倍。 小热狗的制作 小热狗的制作 6.烤前装饰 醒发完成后进行烤前装饰，将蛋液均匀的刷至面包表面。 小热狗的制作 小热狗的制作 7.烘烤 最后醒发完成后，把烤盘转移至烤箱中，温度设定上火250度，下火170度，烤制6min左右。 小热狗的制作 小热狗的制作 8.成品 烤制完成后，将烤盘从烤箱中移出，在案台上轻磕一下，冷却至室温，新鲜美味的小热狗就制作完成了。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！