苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律.docx

李云龙，胡俊君，李红梅，陕方，边俊生，孙秋雁(山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031)摘要:研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ－氨基丁酸(GABA)、D－手相肌醇(D－CI)含量的变化。结果表明:生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段，总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长，呈逐渐下降趋势，GABA含量基本维持不变，而D－CI含量有明显的提高;熏醅阶段，多酚含量呈先增加后平缓的趋势，其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律，以便为改进工艺，提高醋中的功能成分含量，为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。关键词:苦荞醋，生料发酵，功能成分StudyonvariationsofmainfunctioningredientsinthetartarybuckwheatvinegarfermentationprocesswithuncookedmaterialLIYun－long，HUJun－jun，LIHong－mei，SHANFang，BIANJun－sheng，SUNQiu－yan(InstituteofAgro－ProductsProcessingScienceandTechnology，ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，Taiyuan030031，China)Abstract:Thevariationoftotalflavonoids，polyphenol，γ－aminobutyricacid(GABA)andD－Chiro－Inositol(D－CI)contentsinthetartaryvinegarfermentationprocesswithuncookedmaterialwasinvestigated.Theresultsshowedthatthealcoholicfermentationwasastageforthesefunctioningredientsaccumulation.Duringaceticacidfermentation，flavonoidsandpolyphenolcontentsdecreasedduringfermentationwithalmostconstantGABAcontent.ButtheD－CIsignificantlyincreased.Polyphenolcontentincreasedatfirstandthenvariedinaverysmallrangeduringfumigatingstage，whileotheringredientsdecreasedremarkably.Theobjectiveofthisresearchwastoprovidescientificbasisforvinegarprocessimprovement，functioningredientsincreasinginvinegarandnewtartaryvinegarproductiondevelopmentwithhigherefficacy.Keywords:tartarybuckwheatvinegar;fermentationwithuncookedmaterials;functioningredient中图分类号:TS201.3文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)12－0218－04精品［6－7］。生料制醋是指原料粉碎之后，不经蒸煮处理，直接糖化和发酵的酿醋工艺。与传统的熟料制醋相比，由于省去了润料、蒸煮、冷却等工艺，因此可减少设备投资，降低劳动强度，节约能源［8－9］。而且由于在酿造过程中未杀灭原料中本身带有的多种微生物，有效地保留了原料中的天然酶活性，与发酵加入的微生物酶源同时作用于原料，在糖化发酵过程中可起到“群微共酵”的作用，从而有效地保存了原料内的各种营养成分。因此生料制醋对于富含功能活性物质的苦荞等特殊原料来说具有重要意义。本文采用高效液相色谱法、比色法等测试技术，对苦荞醋生料发酵工艺不同阶段醅料样品中的总黄酮、总酚、肌醇、D－CI、GABA等功能成分进行了跟踪分析，旨在了解其在生料发酵过程中的变化规律，为开发功效更好的苦荞保健醋新产品提供实验依据。山西老陈醋居中国四大名醋之首，其精湛独特的酿造工艺、醇香绵酸的口感品质，享誉中外，历史久远［1－2］。随着科学研究的深入，食醋对人体健康的有益功效逐渐被认识和挖掘，已经超出了调味品的范畴［3－5］。以富含生物类黄酮、D－手相肌醇(D－Chiro－Inositol，简称D－CI)、多酚、γ－氨基丁酸(γ－aminobutyricacid，简称GABA)等功能活性物质的苦荞为主要