俏江南驻总管理手册.doc

驻 总 管 理 手 册 声明： 本手册为特许人上海俏江南酒店管理有限公司的商业秘密，受许人应当按照特许经营合同中的相关约定予以保密。 受许人保证遵照本手册中的各项规定。本手册的所有权与知识产权均由特许人上海俏江南酒店管理有限公司所有。未经特许人书面许可，受许人不得将本手册内容在《特许经营合同》约定的范围外公开或泄漏，亦不得对本手册进行任何涂改或私自复制留存、出借、转让。《特许经营合同》期限届满或提前解除，受许人应按照合同约定将本手册返还给特许人。 目 录 一、 俏江南标准Logo及其使用 3 二、 餐厅组织结构图 4 三、 俏江南餐厅编制原则 5 四、 驻店总经理岗位职责 6 五、 餐厅服务质量通用标准 9 六、 店面相关资料与报表分析 18 (一)收益力分析 18 (二)安定力分析 20 (三)生产力分析 21 (四)达成率及成长率分析 21 七、 环节控制 23 (一)采购环节控制 23 (二)验收环节控制 23 (三)库存环节控制 24 (四)生产环节建立标准 25 (五)成本差异的确定和分析 25 八、 能源管理 27 九、 营业额预估 38 十、 人力分析与招募计划 49 十一、 餐厅安全及突发事件处理 58 十二、 食品安全 74 十三、 清洁维养 89 十四、 管理制度与规定 99 (一)楼面家私赔偿制度 99 (二)公司印章管理制度 99 (三)公司钥匙管理制度 99 (四)宿舍管理规定 100 (五)员工更衣柜管理 101 (六)工服管理规定 101 (七)系统后台电脑管理规定 103 附录 终生受用的十大经典HR管理理论 104 管理手册签收确认表 108 俏江南标准Logo及其使用 以下图片是俏江南集团的标准Logo式样，为保证俏江南品牌的对外一致性，要求各店统一使用此Logo，使用范围包括门牌，门头，各类标志，各类印刷品（包括筷套，牙签套，打包袋等），餐具等等一切涉及到使用Logo的用品和文件。 各店在印制宣传品以及各类涉及到品牌形象的用品时，设计样式必须上报至集团市场部审核，得到批准后方可进行印刷制作。 餐厅组织结构图 俏江南餐厅编制原则 编制职位 200餐位以内 300餐位以内 400餐位以内 500餐位以内 驻店总经理 1 1 1 1 驻店副总经理 0 0 1 1 会计 1 1 1 1 出纳 1 1 1 1 库房管理 2 2 2 2 收银领班 1 1 1 1 收银员 2 3 3 3 办公室 1 1 1 1 楼面部人数 34 47 62 79 销售部人数 2 3 4 5 厨房部人数 36 45 57 59 合计 82 106 136 151 驻店总经理岗位职责 职位目的：领导制订和实施分店总体战略，完成董事会下达的年度经营目标；领导分店各部门建立健全良好的沟通渠道；负责建设高效的组织团队；负责餐饮服务运转管理，确保向宾客提供优良服务及优质产品；亲自制订餐厅人员、成本、营销计划方案。 行为模块 行为标准 1 战略规划 根据公司的总体发展战略，组织制定分店的发展战略； 根据董事会下达的年度经营目标组织制定、实施分店月度计划、季度计划、年度计划； 监督、控制经营计划的实施过程，并对结果负全面责任； 定期向总部汇报经营战略和计划执行情况、资金运用情况和盈亏情况，机构和人员调配情况及其他重大事宜。 2 市场营销 组织制订分店的营销计划，上报审批后监督实施； 组织开拓营销渠道，提高品牌知名度，挖掘潜在客户； 主持重大市场营销活动。 3 分店日常管理 负责分店员工队伍建设，做好人员定岗、定编工作，降低人工成本； 定期主持召开分店管理人员例会，对重大事项进行决策； 负责处理分店重大突发事件，并及时向董事会汇报； 经常巡查餐厅、酒吧、厨房，充分了解员工工作情况，以及设备运转情况，确保产品及服务质量相一致； 向上级提报每日工作业绩、相关书面报告、报表。 4 菜品质量控制 协调前厅与后厨的工作，与厨师长共同作好组织管理工作； 根据市场需求，定期组织厨师长研究新菜品； 对公司的招牌菜进行标准化生产，确保各店菜肴品质如一； 定期检查厨房每天所需原料、出品风味质量和速度； 审批食品采购单及报价单； 督导并抽查厨房设备、器具使用情况； 抽查储备原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。 5 成本控制 严格执行资金审核、核算制度； 组织分析营业成本，采取有效措施，加强成本控制，降低费用，增加盈利，开发潜在利润； 控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理； 完成公司下达的食品成本指标、人工成本指标和费用指标； 监督管理货物验收、储存、发出环节，严查“跑、冒、滴、漏、吃、拿、卡、扣”等恶劣现象的发生。 6 员工培训 主持制订员工的培训