超高压技术在果蔬加工中大有可为.doc

超高压技术在果蔬加工中大有可为食品加工过程中面临的质量安全问题主要包括色泽、香气、滋味、质构、营养、功能和安全七个变化。长期以来，热杀菌技术因为经济有效、能够保证食品安全而广泛应用于食品加工中，但是热杀菌会导致食品的颜色变化、香气破坏、滋味改变、营养损失、质构变化、功能降低等质量变化，使产品失去原有的新鲜度、营养与功能。随着人们消费意识的增强和生活水平的提高，传统的食品热加工方法已经不能充分满足人们对食品高品质的要求。因此，提高加工食品的品质，有效防止食品加工过程中质量安全的七个变化，满足消费者对高品质食品日益增长的消费需求，是食品加工领域的重要课题。与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好的保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，又称高压加工技术(highpressure processing，HPP)或超高压技术(ultra-high pressure，UHP)，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。 1，高静压技术商业应用 HHP技术在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展，其中日本是将HHP技术最早进行商业应用的国家。20世纪90年代，日本明治公司首先实现了HHP技术在果酱中的加工生产，成功开启了HHP商业化应用之门，使高压成为一种可行的商业加工手段。2000年，日本成功地推出了采用HHP技术加工的方便米饭，该高压米饭方便、口感好，且充分地保留米粒原有的营养成分，当年9月进入市场后第一年的销售额就达到了13亿日元，2005年达到23亿日元。目前高静压加工的米饭已经是日本最热销的HHP食品，已成为HHP技术产业化最为成功的标志。此外，HHP技术还广泛应用于水果制品和奶制品。在美国将HHP技术成功应用于商业生产的是艾沃梅克斯(Avomex)公司，1996年，该公司安装了第一台25L间歇式HHP设备，生产的鳄梨产品主要供应给当地墨西哥式餐厅，之后短时间内市场需求迅速增大，Avomex又相继安装了一台25L和50L的HHP设备：1999年，Avomex公司安装了半连续式HHP设备，2000年安装了215L的间歇式设备。目前除HHP技术生产的鳄梨酱外，由于消费者对具有新鲜品质食品的强烈需要，Avomex公司相继推出了HHP生产的胡萝卜汁、苹果汁、蒜泥，以及芒果酱等其它一些热带水果加工制品；截至2007年，Avomex公司已有14台HHP设备，总处理量达到3200L以上。另外，美国的荷美尔食品公司(Hormel Foods)、卡夫食品公司(Kraft Foods)、裴顿公司(Perdue)、福斯特农场有限公司(Forster Farms)和沃尔什农场公司(Wellshire Farms)都已将HHP技术成功应用于肉制品加工，主要生产即食产品和最小加工产品。在欧洲，西班牙埃斯普纳(Espfina)公司使用HHP设备生产火腿肠，法国保乐利加(Pernod Ricard)公司生产系列果蔬汁。同时，在海鲜类产品的加工中，HHP技术在便于脱壳的同时还可以改善产品品质和延长货架期，具有十分广阔的商业化前景。据不完全统计，目前全球已有56个公司使用高静压技术加工食品，HHP加工的食品超过20万吨，产值超过20亿美元。 2，高静压技术设备 HHP设备主要为间歇式设备，按批次加工方式进行，食品包装后放入处理室中进行高压处理：半连续式的HHP设备则是采用多台高压设备进行并联以达到连续式生产的目的。升压过程有直接升压和间接升压两种方式，直接升压是通过活塞将压力传给高压容器中的介质，而间接升压是通过高压泵将压力传给高压容器中的介质。由于油在食品加工中容易造成污染且不易清洗，因而食品加工中的HHP设备中主要以水作为传压介质。按高压容器摆放方式分，HHP设备结构有卧式和立式两种。目前大型HHP设备以卧式结构为主，小型实验用机以立式结构居多。而对于卧式结构HHP设备，根据框架与高压容器的相对运动关系，不同设备公司有不同设计，框架固定、高压容器移动和框架移动、高压容器固定两种设计都存在。HHP设备的核心技术是处理釜和增压器。针对食品加工商对HHP设备的处理量和生产量的要求，制造商已经着力提高设备的生产效率，主要包括处理室的容积、包装自动化、装卸自动化和更高功率的增压器，已经实现一个加压泵为多个处理釜加压。多处理釜的设计能够提高HHP处理的效率和降低成本，当一个处理室在保压时，另一个处理室可以通过同一个加压泵进行加压，这种巧妙的设计能够提高加压泵的工作效率。西班牙NCHyperbaric公司和美国Avure公司是目前世界领先的两大高压设备生产商，其中NC Hyperbaric公司