食品超高压技术浅谈.doc

食品超高压技术浅谈 摘 要 在学习完食品超高压技术后，我对这方面的信息进行了更深层次的查询，对超高压技术又有了更进一步的了解.下面就对超高压技术的一些基本概念，特点，原理，发展，以及对食品、微生物影响，做简要的阐述。 关键词 超高压技术 杀菌 影响因素 应用 Abstract After we have learned the ultra high pressure processing(UHPP), I have carried on the deeper level inquiry to this aspect information and know more about UHPP. Now I am going to make a brief elaboration on its basic conception,character, principium ,development and its influence on food and microbe. Key words UHPP sterilization influence factor application 1 超高压概述 1．1 超高压的基本概念 在我国压力容器领域里，把压力超过100MPa的称为超高压，而在其他一些国家则称为高压。因此，习惯上把大于100MPa的压力称为超高压，具有超高压的环境称为超高压环境。超高压环境一般只能在一定的范围/一定的容器内实现，也有在空间爆炸瞬间产生超高压的。能承受超高压的容器称为超高压容器，常把产生与维持超高压的一系列技术称为超高压技术。 超高压技术（ultra high pressure processing,UHPP），可简称高压技术（high pressure processing,HPP）或静水压技术（high hydrostatic pressure,HHP）。 食品超高压技术就是将食品原料包装后密封育超高压容器中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在静高压（一般不小于100MPa，常用的压力范围是100～1000MPa）和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键（氢键、离子键和疏水键等）的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。 所谓超高压食品，就是以液体作为压力传递介质（通常以水为压力传递介质），用100~1000MPa的压力来处理食品物料，达到杀菌和灭酶的目的，或使之产生一些新的性质。 众所周知，食品主要是由蛋白质、淀粉、脂质、酶、核酸、水分等组成的多种物质的立体结构。在超高压下，食品中的小分子（如水分子）之间的距离要缩小，而蛋白质等大分子组成的物质还仍保持球状，这时水分子等小分子就要产生渗透和填充效果，进入并黏附在蛋白质等大分子基团内的氨基酸周围，使蛋白质等的食品中生物大分子链在加工压力下，由超高压降为常压后被拉长，而导致其全部或部分立体结构被破坏，这样便改变了蛋白质的性质（简称为“变性”）。超高压同样能导致酶全部或部分立体结构被破坏，这样便使酶失去活性（简称为“失活”）。 微生物也是由蛋白质组成的，由于在超高压下蛋白质会变性，致使微生物内部组织被破坏而死亡，另外，在超高压下，食品中某些物质的分子会穿透组成微生物的细胞膜，可致使微生物的细胞膜遭受损坏，甚至被彻底破坏，因此，这就可以达到灭菌的目的（简称为“灭菌”）。 超高压对细菌孢子的影响主要是在压力被释放的瞬间，此时被加压的液体以极高的绝热速率运动，对细胞组织产生很大地冲击。根据这种观点，加压与卸压不断交替进行对孢子的杀菌效果远比纯粹的超高压处理并辅以适当加热或延长保压时间要好的多。 此外，食品产品中的糖度、盐离子浓度、含水量、食物组分和pH值等因素都不同程度的影响微生物的生存繁殖，所以超高压与其中的一些条件如产品的pH值、温度、化学添加剂、包装袋中的分压及气调等恰当的结合起来就可以获得更好的灭菌消毒效果，特别是对孢子的杀灭，也可以进一步获得更好的保质保鲜效果。 由于加压能产生“变性”、“失活”、和“灭菌”等效应，所以它可被用于食品加工。而且加压处理比加热处理更具有一定的优点，这就是在加压时，由于传递给食物分子的能量很小，这样就不会使食物分子的维生素、香味、色素等较低分子化合物原子间的强有力的连接关系像加热时那样会产生剧烈地原子振荡而被破坏，因此，加压不会像加热那样引起食品颜色发生变化，同时还能保持其原有的新鲜味道和营养成分。 1.2超高压的分类 依据超高压加工食品的机理，超高压食品加工过程是一个冷等静压过程，因此，超高压加工食品的方式主要有以下两种。 1.2.1对液态食品物料加工 对液态食品物料加工，首先将其用超