食品微生物污染与其预防.ppt

* 2.低温保藏的方法： （1）冷藏 是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为-2～15℃，常用冷藏温度为4～8℃。 * （2）冷冻 是采用急冻或缓冻方法将食品冻结，然后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12～-23℃，适用冻藏温度为-18℃。 * 4.低温工艺的食品卫生问题： （1）食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，以延长保存期限。 （2）选定适宜的低温范围。低温下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20℃才基本停止活动，因此，长期保藏肉类、鱼类，在-20℃～-30℃下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸败。 * （3）用水或冰制冷时，水和结冰用水应符合饮用水卫生要求。 （4）冷藏设备的冷媒，如氨、氯化钠、氯化钙、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人员、货品出入污染。 （5）食品冷藏库应建立卫生制度，如货品先入先出，不超期存放，严格控制并记录温度、湿度。 * （三）高温保藏 高温工艺主要是利用热源，通过水、汽、油及金属器具等介质，对食品进行热处理。一般从60℃开始即可认为是热处理。 * 1.高温工艺的应用 可以改善食品色、香、味、形，提高食品的消化吸收率。 加工食品时采用高温，既可使食品烧熟煮透又可消毒灭菌。食品经高温处理后，微生物因体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏而死亡，再结合密封、真空和冷却等方法，即可使食品更长期的保藏。 * 2.D值（decimal reduction time） D值是指在一定温度下，能杀死食品中某种细菌90%（活菌数减少一个对数周期）所需的时间（分）。 鼠伤寒沙门氏菌D55=10，即表示在55℃时10分钟可杀死食品中90%的鼠伤寒沙门菌。 一般食品杀菌多采用4D～5D值或5D～6D值，但对低酸罐头为杀灭A、B型肉毒梭菌主张用12D。 * （三）食品辐照保藏 1.辐照工艺的应用： 食品辐照(food irradiation)是40年代以后发展起来的新工艺，主要是将放射线用于食品杀菌防腐、防止生虫、抑制发芽等，来延长食品的保藏期限。辐照工艺主要是用60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的10兆电子伏（Mev）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，同时使食品本身的生化过程放慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。 * 辐照食品的特点： ①“冷灭菌”：经辐照的食品温度基本不上升，减少营养素损失有利于保持食品质量。 ② 减少食品添加剂和农药残留量。 ③ 射线穿透力较强，可在不解开包装的情况下照射大包装，适于工业化生产。 ④ 食品辐照后不用冷藏，可保存数月达一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输。 * 脱水与干燥（改变食品的水分） 酸渍与发酵（改变食品的pH） 盐腌与糖渍（改变食品的渗透压） * Thank you! * （3）湿度 适于霉菌繁殖的环境相对湿度为80～90%，环境中的相对湿度越小，越不利于微生物的繁殖和产毒，相对湿度降至70%霉菌则不能产毒。 * （4）温度： ①大部分霉菌适宜生长的温度是20～28℃，＜10℃或＞30℃生长显著减弱，0℃几乎不生长。 ②一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。 * （5）通风： 通风条件好，有利于食品的水分蒸发，降低环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等霉菌的繁殖和产毒。 * 3.主要产毒霉菌： （1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等； （2）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等； （3）镰刀菌属: 三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、 梨孢镰刀菌等。 （4）其他菌属: 绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 * 与食品污染关系密切且比较重要的霉菌毒素有： 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素，镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉素等。 * 4. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 （1）食品卫生意义： ①霉菌污染引起食品变质。 Food go moldy ②产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。 Mycotoxins poison people and livestock * （2）质量评定： ①污染度： 单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。cfu/g ②检测霉菌菌相构成： 所谓霉菌菌相是指食品中污染霉菌的种类。曲霉和青霉 食品即将霉变 根