超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响.pdf

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 35 2 Vol.35 No.2 年 月 , 2016 3 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Mar.2016101~107 g g y 超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响 ,, , 1 1 123 13 汪 薇 李 晓 杨 宏 严守雷 , ; 1.华中农业大学食品科技学院 武汉 430070 , ; 2.湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心 常德 415000 , 3.华中农业大学环境食品学教育部重点实验室 武汉 430070 , 、 、 、 、 摘要 以鲜切莲藕为载体 研究超高压处理对鲜切莲藕的 可溶性固形物 菌落总数 质构 多酚氧化酶 Vc ( , ) 。 : ol henoloxidasePPO 活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响 结果表明 随着处理压力的增大和 p yp , 、 ( ); 、 、 保压时间的延长 莲藕中可溶性固形物 总酚含量基本保持不变 P0.05 还原型 VcPPO的活性 脆度均呈 ( )。 ( ); , , 下降趋势 P0.05 压力对微生物的影响效果比较显著 P0.05 随着压力的增加 灭菌效果越好 但延长 , 。 , , 保压时间 杀菌效果并没有进一步提升 在贮藏期间 与未经超高压处理的对照组相比 超高压处理后的鲜切莲 , , , 藕 损失程度较小 可溶性固形物损失逐渐增大 总酚含量逐渐降低 而 活性变化趋势则是先降低后升 Vc PPO * * , ; , , , , 。 高 再逐渐降低 并且随着贮藏时间的延长 莲藕的脆度值呈下降趋势 值下降 值上升 总体色差增大 整