学校食品安全知识培训.docx

学校食品安全知识培训 一、制度的建立 建立组织机构，健全本单位的食品卫管理制度。 按照《中华人民 共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》 的要求，建立相应的组织机构， 健全本单位的食品卫管理制度，配 备专职或者兼职食品卫生管理人员，明确各 级人员在食品卫生工作 中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。（建立 和落实校长 为学校食堂食品卫生第一责任人制度，有效控制学校食物中毒及其 他食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。） 食品加工原材料采购、存贮制度。 食品原料采购（索证索票、感 官检查、查看市场准入标志 （QS）等） 食品采购要有专门的部门和专人负责；由原料到成品实行 “四不制度” 。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂 变质的原料；加工人员 （厨师）不用腐烂变质的原料；从业人员不 卖腐烂变质的食品。 采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品 检验报告或 合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符； 采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号 或者代号、 保存期限、配方或主要成分等食品标签内容； 食品贮存制度：（建立规范台帐记录） 食品应分类、分架、隔墙、离地存放； 定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品； 食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品； 库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定 期除霜。食 品之间要有一定空隙。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成 品和熟食品 应分柜存放。 留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于 250 克 的样品留 置于冷藏设备中保存 24 小时以上。备查验。留样盒上要注 明留样时间。伙食 团负责人签字。 严格执行突发事件的上报制度。完善食品卫生安全工 作信息上 报制度。学校应在卫生部门指导和协助下。建立食物中 毒、食源性肠道传染病 等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物 中毒等事件。应立即上报学校主管 部门和卫生部门，由卫生部门派 人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要 的现场保护。并提出 紧急处理意见。 二、学校食堂的卫生要求 （一）、食堂工作人员卫生要求 上岗培训：食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管 理人员、营 养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。培 训内容包括：食品卫 生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒 发生的原因，掌握预防食物中毒 的措施，食品原料卫生质量的鉴别 方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学 习和教育，建立相应的 学习制度。 个人卫生：个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长 指甲，涂指甲 油，不准戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。 （工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴 帽时应将全 部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发 及头皮屑是绝对不应在 食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随 地吐痰、吃东西、存放个人物品。 拿餐具时应拿不接触食品的部 位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。 在洗手方面要注 意。工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净 餐 具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手。（手是肠道传染病 传播的 重要途径。过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中 勤洗手是非常重要 的）。 健康检查：学校应当做好食堂工作人员的健康观察和 定期的体格 检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证。 (二)、食堂环境卫生要求：环境卫生采取“四定”“办法，定 人、定物、 定时间、定质量。划片分工，包干负责。 保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时 打扫地面、 地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械 用后要及时清洗摆放整 齐，放于原位。 垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及 时清理运走。 清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的 各种滋生条 件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入， 杀虫灭蝇（使用杀虫剂 时必须特别注意防止污染食品）。 （三）、食品加工卫生要求 蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于 10 分钟； 粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开； 对食品加工必须做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不 超过 2 个小 时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用 具应标明生熟标记；成 品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔 离；成品与半成品隔离；食品与杂 品隔离；食品与天然冰隔离。、 加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长 时间（超过 2 小时） 存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存 放； 4、餐具洗刷消毒的卫生要求：（用（食）具实行“四