双孢蘑菇菇柄酸奶加工工艺探究.pdf

贮 藏 加 工 diblefungi 2015（3） 双孢蘑菇菇柄酸奶加工工艺研究 1 2 1 1 荆亚玲 阎晓萌 秦 娜 李红娟 （1中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670；2北京航空航天大学，北京100083） 摘 要 以牛奶和双孢蘑菇菇柄为原料，研制双孢蘑菇菇柄酸 洗，切成厚度3mm左右，均匀一致的块状；在用水量与双孢 奶。对双孢蘑菇菇柄浆液添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时 蘑菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为95°C，烫漂时间3min条 间、稳定剂种类及添加量进行优化。结果表明：双孢蘑菇酸奶 件下烫漂护色；打浆后超声波处理，150目加压过滤得双孢蘑 最优工艺参数为双孢蘑菇菇柄浆液添加量13%，蔗糖添加量 菇菇柄浆液，备用。 8%，接种量4%，发酵时间5h；增稠稳定剂最佳复配为0.10％果 双孢蘑菇菇柄酸奶操作要点：按GB19301-2010要求对 胶和0.20％耐酸羧甲基纤维素钠。 原料生乳进行检验，过滤后加人双孢蘑菇菇柄浆液，加适量 关键词 双孢蘑菇菇柄 酸奶 工艺参数 稳定剂 的脱脂奶粉进行标准化；将调配好的混合液用超高压均质机 文章编号 1000-8357（2015）03-0060-02 在压力为25MPa下均质2次，均质温度55~65℃。杀菌温度 酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营 为90℃，杀菌时间10min；杀菌后，快速冷却到42~45℃；在无 养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维 菌条件下进行接种，接种生产菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链 生素（B2、B6、B12）等，可促进人体消化呼吸。长饮酸奶既可 球菌=1∶1）。将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温 保证人体钙质的需求，又可健肠胃，调节代谢，提高人体的免 培养箱内发酵培养，培养温度为42℃。达到试验设计的发酵 疫力[1]，[2]。 时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到10℃以下，然后放入冰 双孢蘑菇又名白蘑菇，具有很高的营养价值和保健功 箱中，在2~5℃下存放l2~44h，即得成品。 能[3]。很多食用菌生产企业在双孢蘑菇采收后，菇柄弃之不 1.2.2 双孢蘑菇菇柄浆液添加量试验 采用单因素试验的 用，造成资源浪费。试验以双孢蘑菇柄为原料，研究发酵型 方法，其他各项工艺不变的前提下，在加工工艺混合环节添 双孢蘑菇菇柄酸奶的加工工艺，最终获得营养丰富，风味良 加7%、10%、13%、16%、19%的双孢蘑菇菇柄浆液。选10人 好，口感细腻，酸甜适中并且符合国家标准的新型双孢蘑菇 对成品进行感官指标评价，根据评价结果确定菇柄浆液最佳 菇柄酸奶。 添加量。感官评价标准见1.2.6。 1.2.3 糖添加量试验 采用单因素试验的方法，其他条件不 1 材料与方法 变的情况下，分别添加6%、7%、8%、9%、10%比例的白砂糖， 1.1 材料仪器 新鲜双孢蘑菇菇柄（山东九发食用菌股份有 进行对比试验。通过对成品的口感进行评价后确定白砂糖 限公司）；蔗糖、牛奶、飞鹤脱脂奶粉为市售；保加利亚乳杆 的添加比例。 菌∶嗜热链球菌为1∶1（生产菌种）（烟台喜盈盈酸奶企业提 1.2.4