黄桃酸奶的加工工艺研究.pdf

食品科技 食品开发 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011 年第36 卷第2 期 黄桃酸奶的加工工艺研究 1 2 蔡 健 ， 施佳康 (1.苏州农业职业技术学院，苏州215008 ；2.双喜乳业(苏州)有限公司，苏州215126) 摘要： 利用鲜牛奶为原料，通过添加适量的黄桃果粒，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵 剂，对制作黄桃发酵乳进行了研究。采用正交实验，确定了最佳工艺条件。加糖量8%，接种量 6% ，发酵时间10 h ，果肉添加量6% 。此工艺制备的黄桃酸奶，具有独特的风味和较高的营养 价值，其货架期在2~6 ℃可达14 d。 关键词： 黄桃；酸奶；加工工艺；研究 中图分类号： TS 252.54 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2011)02-0076-03 Study on processing technology of yellow peach yogurt 1 2 CAI Jian , SHI Jia-kang (1.Suzhou Polytechnical Institute of Agriculture, Suzhou 215008; 2.Shuangxi Dairy Suzhou Co., Ltd., Suzhou 215126) Abstract: We used the fresh milk as a raw material to produce yellow peach yoghurt, by adding an appropriate amount of yellow peach pineappl, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus to ferment.The optimum conditions is: the additive is cane sugar 8% , the amount of vicinal is 6% , the experi - mentation period is 10 h, the amount of pineapple is 6% . The yellow peach yoghurt is a new yoghurt product with unique taste and rich nutrients suitabe. Yellow peach yoghurt can keep good quality 14 days in the temperature between 2 ℃ and 6 ℃. Key words: yellow peach; yoghurt; production technics; study 桃是我国主要水果品种，产量位居水果类第 耐储藏，所以大部分用来加工出口罐头。本文研究 4 位，2007 年产量为905 万t。黄肉桃(俗称黄桃)， 了黄桃果肉酸奶生产的最佳工艺，确定了黄桃 果实金黄艳丽，肉质细韧，酸甜适口且味道浓香， 果肉酸奶的生产工艺中的接种量、加糖量、果 可谓桃中珍品。每 100 g 黄桃肉中，含糖类 10.7 g 肉添加量和发酵时间等4 个重要的工艺参数，增添 (主要为易于人体消化吸收的蔗糖、葡萄糖和果 了黄桃特有的风味，弥补了单纯牛奶制