调味料味淋介绍.doc

什么是味淋 “味淋” 是一种日本的传统调味料。 味淋 日本料料理所不可或缺的调味料 味淋 和酱油、味噌一样，是一种日本的传统调味料。 味淋 其原材料是糯米、米曲和烧酒。酿造完成需要花上1年多时间，制作完成的“味淋”颜色呈淡黄色。以前，“味淋”是一种不善饮酒的人以及女性也可随意饮用的[如蜜般甘甜的酒]，非常受欢迎。随着“味淋”的口味慢慢变甜，不久就成为了一种用于调味的佳品，至今仍是日本料理制作过程中所不可或缺的材料之一。 砂糖无法媲美的甘甜和鲜美 味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同，它更浓更醇。砂糖是由单一的蔗糖构成的，而“味淋”则是由9种以上甜味度不同的糖类混合而成。因此既美味，又能调和材料口感使其呈现自然鲜甜风味。 “味淋”常在煮、烤鱼、肉、蔬菜等材料时使用，制作荞麦面和乌冬面的调味汁以及最普遍的沾酱也会用到它。 味淋”的功效不仅仅只是给料理增添鲜味。它还有防止食物煮烂、增添色泽、去除鱼腥味等等功效。 原材料:要制作出美味佳肴必须对材料和方法有独到的见解。 精选的原材料最适合做三河味淋。 糯米 是决定“味淋”鲜甜与否的最关键的原材料。糯米是稻米的一种，其特点是蒸熟后具有很强的粘性。在日本糯米主要用作年糕的原料而进行栽培，占所有米类总产量的3%～5%。 它不仅可以制作年糕，还是酿酒和醋的原料。 米曲 米曲能对“味淋”的风味产生很大的影响。蒸熟的米中曲霉属菌繁殖后所产生的米曲，促使曲霉属菌生长的各种酵素是“味淋”特有的甘醇和鲜甜的来源 烧酒 可以去腥并可使菜肴更鲜香，是制作味淋所不可或缺的原材料。烧酒是用米、小麦、白薯等原料蒸馏后制成的一种日本酒。其中用于制作味淋的是日本酒制作时所产生的酒糟再次蒸馏后制成的一种叫“糟烧酒”的特殊烧酒。 从古至今不变的传统制作方法。 下料 下料时要将米曲加入在大蒸桶中蒸熟的糯米。加入烧酒后未经过滤的材料就叫“原汁米酒”，然后再将“原汁米酒”倒入用于糖化催熟的大缸中。 蒸桶 米曲 下料 糖化催熟 放入室温18～20度的酒窖内2～3个月使之糖化催熟。这段时间，酒窖的工作人员开始进行“开耙”,即搅拌操作。为使原汁米 酒均匀熟化，必须用竹制长棒对原汁米酒进行数万次的搅拌，样子就像写数字“8”，这一传统工序一直沿用至今。 酒窖 原汁米酒 开耙 压榨 2～3个月后，将糖化成熟的原汁米酒装入酒袋，用压榨机分离味淋（液体）和味淋糟。九重味淋为了保持味淋的地道风味和纯度， 采用传统的佐濑式压榨机进行压榨。一开始利用原汁米酒自身的重量，使“味淋”汁液慢慢被挤出来，然后再慢慢从上往下增加压力，用两天两夜时间慢慢进行压榨 原汁米酒装袋 佐濑式压榨机 压榨 熟化过程 榨取的“味淋”汁液需要放在酒窖内一年使之慢慢熟化。等味道变浓后，将味淋汁进行过滤便能看到美丽清澈的金黄色成品了。酒窖内生存着各种性质不同的酵母以及曲霉属菌，这决定了味淋的风味和性质。九重味淋的酒窖是300年前建成的，因 此只有在这里才能酝酿出九重味淋那种特殊的风味。 酒窖内 酒窖外 味淋汁 出货 熟练的技术人员和车间管理人员对成品进行严格检验，只有品质检验合格的味淋成品才能进行灌装并出货 灌装 检验 完成