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食品安全培训试卷测试题题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量最高（）

A.奶类B.蔬菜C.酒类D.腌制肉制品

答案：D。腌制肉制品在加工过程中可能会添加亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，同时在腌制过程中也可能产生一定量亚硝酸盐，含量相对较高。奶类、蔬菜、酒类中亚硝酸盐含量通常较低。

2.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.大米B.大豆C.花生D.小麦

答案：C。黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品，花生在储存过程中如果环境条件适宜，很容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。大米、大豆、小麦也可能被污染，但花生受污染的概率相对更高。

3.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的说法错误的是（）

A.可以使用无国家安全标准的食品添加剂

B.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

C.食品添加剂的使用应当符合食品安全国家标准

D.不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质

答案：A。使用食品添加剂必须有国家安全标准，无国家安全标准的食品添加剂不能使用。B、C、D选项都是关于食品添加剂使用的正确要求。

4.下列哪种烹调方式容易产生多环芳烃（）

A.蒸B.煮C.煎D.熏烤

答案：D。熏烤过程中，食物直接与炭火接触，有机物不完全燃烧会产生多环芳烃，如苯并[a]芘等。蒸、煮、煎产生多环芳烃的量相对较少。

5.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是（）

A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵素D.含有黄曲霉素

答案：A。四季豆中含有皂素和血细胞凝集素等天然毒素，没有煮熟时这些毒素未被破坏，食用后可能导致中毒。秋水仙碱存在于鲜黄花菜中；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；黄曲霉素是霉菌产生的毒素。

6.以下哪种说法是正确的（）

A.天然的食品都是安全的

B.食品添加剂对人体都有害

C.食品的保质期越长越好

D.选择食品时要注意查看食品的生产日期和保质期

答案：D。选择食品时查看生产日期和保质期能帮助判断食品是否新鲜、是否在安全食用期限内。天然食品也可能受到污染或本身含有有害物质，并非都是安全的；符合国家标准的食品添加剂在规定范围内使用是安全的；食品保质期并非越长越好，过长保质期可能意味着添加了较多防腐剂等。

7.餐饮具消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，以下属于物理消毒方法的是（）

A.含氯消毒剂消毒B.臭氧消毒C.紫外线消毒D.煮沸消毒

答案：D。煮沸消毒是利用高温使微生物的蛋白质凝固变性，属于物理消毒方法。含氯消毒剂消毒是利用化学物质的氧化性等杀灭微生物；臭氧消毒是利用臭氧的强氧化性；紫外线消毒是利用紫外线破坏微生物的核酸结构，它们都属于化学或物理化学消毒方法。

8.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1B.2C.3D.4

答案：B。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施应对事故。

9.以下哪种物质是食品中的非法添加物（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.柠檬酸

答案：B。三聚氰胺不是食品添加剂，也不允许添加到食品中，属于非法添加物。山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸是常用的酸度调节剂，它们在规定范围内使用是合法的食品添加剂。

10.食品安全标准是（）

A.推荐性标准B.强制性标准C.自愿性标准D.行业标准

答案：B。食品安全标准是强制执行的标准，保障公众身体健康和生命安全，具有强制性。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职___________。

答案：食品安全管理人员。配备食品安全管理人员可以负责企业食品安全管理工作，保障食品生产经营过程符合安全标准。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后__________；没有明确保质期的，保存期限不得少于__________。

答案：六个月；二年。这样规定能保证在必要时可以追溯食品原料等的来源和质量情况。

3.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得__________。

答案：食品生产经营许可。获得许可表明企业具备从事相应食品