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学校食堂食品安全知识培训测试卷测试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.食用香精

答案：B。山梨酸钾是常用的防腐剂，属于食品添加剂；焦糖色是食用色素，食用香精可改善食品香味，都属于食品添加剂；而三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中，不属于食品添加剂。

2.下列关于食品储存的说法，错误的是（）

A.食品应分类、分架存放

B.食品储存应隔墙离地

C.食品与非食品可以混放

D.需冷藏的食品要在冷藏设备中储存

答案：C。食品储存要求分类、分架，隔墙离地，并且食品与非食品、有毒有害物品不能混放，需冷藏的食品要在冷藏设备中储存，所以C选项错误。

3.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料进入→成品供应→原料加工

答案：C。食品处理区应按照原料进入、原料加工、成品供应的流程合理布局，以防止交叉污染，所以选C。

4.餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具应储存在（）备用。

A.常温橱柜

B.专用保洁柜

C.通风处

D.操作台上

答案：B。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜备用，以保证其卫生，防止再次污染，所以选B。

5.采购食品时，应索取以下哪些资料（）

A.食品检验合格证

B.供货商营业执照

C.食品销售发票

D.以上都是

答案：D。采购食品时，应索取食品检验合格证以确保食品质量，索取供货商营业执照了解供货商资质，索取食品销售发票作为采购凭证，所以以上资料都需要索取，选D。

6.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，所以以上食品都容易受到污染，选D。

7.从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持手部清洁。以下哪种情况需要重新洗手？（）

A.接触生食品后

B.上厕所后

C.处理垃圾后

D.以上都是

答案：D。接触生食品、上厕所、处理垃圾后手部都可能沾染细菌等污染物，再次操作食品前都需要重新洗手，所以选D。

8.食品加工过程中，生熟食品应分开存放、加工，其目的是（）

A.防止食品干燥

B.防止食品霉变

C.防止交叉污染

D.便于食品分类

答案：C。生熟食品分开存放、加工主要是为了防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，即防止交叉污染，所以选C。

9.下列哪种食品不属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.感官性状异常的食品

C.未标明生产日期的食品

D.包装精美的食品

答案：D。超过保质期、感官性状异常、未标明生产日期的食品都存在食品安全风险，属于禁止经营的食品，而包装精美的食品本身不一定不符合食品安全要求，所以选D。

10.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，具有法律效力，所以选C。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进入食品处理区应更换（清洁的工作衣帽），并将头发置于帽内。

答案：清洁的工作衣帽。这样可以防止头发、灰尘等污染物掉入食品中，保持食品加工环境的卫生。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制要求），不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

答案：原料控制要求。通过制定并实施原料控制要求，能从源头上保证所采购的食品及原料符合食品安全标准，保障食品安全。

3.食品处理区的门、窗应装配（纱门、纱窗）或空气幕等防蝇设施。

答案：纱门、纱窗。纱门、纱窗或空气幕可以有效防止苍蝇等昆虫进入食品处理区，避免昆虫携带的病菌污染食品。

4.用于食品加工操作的设备、工具，应在使用后及时（洗净并保持清洁）。

答案：洗净并保持清洁。及时洗净设备、工具可以防止残留的食品残渣滋生细菌，保持清洁能保证后续食品加工的卫生安全。

5.食品储存库房应保持（通风良好），温度、湿度应符合食品储存要求。

答案：通风良好。通风良好可以降低库房内的湿度，防止食品受潮发霉，同时保证空气新鲜，减少异味和有害气体的积聚。

6.食品添加剂应当（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。

答案：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。这样的管理方式可以保证食品添加剂的正确使用和安全管理，防止滥用和误用。

7.发生食品安全事故