五西餐厅服务.ppt

一、西餐简介（Western Foods） 西餐的六个M　　 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪 一：西餐的六个M Menu （菜单）? Music （音乐）? Mood （气氛）? Meeting（会面）? Manner （礼俗）? Meal （食品） 　　 （一）西菜的主要特点 1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度 西方人六不食 1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼 口味香醇 多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） （二）西菜的主要菜系及其特点 欧美式菜系 包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜 俄式菜系 法国菜特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多； 2、讲究吃半熟或生食 3、用酒调味 4、除了酒类，还要加入各种香料 5、特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪 6、法国人爱吃冷盘菜 7、非常注重餐具的使用 8、客前烹制表演（法式服务） 美式菜 美式菜特点是咸里带甜。 烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。 美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料 点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。 意大利菜 意大利菜其特点是： 味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。 烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。 喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。 意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。 俄式菜 俄式菜的特点是： 油大味重、制作也较为简单。 肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。 口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。 咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。??? 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴 四、西餐服务的种类与特点 （一）美式服务 （二）俄式服务 （三）法式服务 （四）英式服务 （五）中式服务 （六）综合式服务 （七）自助式服务 美式服务 适用于中低档西餐零点和宴会用餐 所有菜肴都在厨房准备好上盘，由服务员端出并从客人右边上菜服务；面包、奶油及菜肴的配料应由客人左手服务，所有用过的盘子从客人的右边撤走 汤或餐前开胃品要用托盘从厨房直接送到客人面前；甜食也是直接送上，放在客人的左边；咖啡从右边添加 美式服务是一种简单、人工成本低、餐位周转率高、快捷廉价的服务方式 俄式服务 适用于高档的西餐宴会用餐 服务方法：菜肴在厨房制作、装饰好后装在银制餐盘中，由服务员用大托盘将菜肴和加过温的热餐盘托入餐厅，放在工作台上。 服务顺序：服务员用右手，按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者 面前；空盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜，派菜前应向客人展示菜肴，将客人意欲得的菜肴分量分夹到客人的餐盘里，派菜时按逆时针方向绕台进行。 服务特点：大量的银制器皿能增添餐台的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。整套服务程序由一名服务员完成，讲究优美文雅的风度。 法式服务 适用于高档的西餐零点用餐 法式服务一般由两名服务员协助完成。服务员主要为客人拉椅让座、点菜，在客人面前完成上菜的准备工作；服务员助手主要传送菜单，将半成品装在餐车上送到餐桌旁，由服务员现场加工。 服务员助手用右手从每位客人的右侧送上每一道菜，从客人的右侧用右手送上饮料，从客人右侧撤盘。但面包、黄油应从客人左侧送上。 服务特点：在法式服务中，客人受到了服务员全心全意的服务。因为这种服务档次较高，客人会觉得自己成了“要人”，因此很满意。 英式服务（English Service） 西餐的进餐礼仪 目录 一、服装 二、女士优先 三、坐姿 四、语言 五、用餐习惯 服装 男士着西装打领带 女士着礼服或穿戴整齐 在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整 不准入内”之类的标语牌 女士优先