西餐厅服务程序与标准.doc

米拉竹厨坊服务程序与标准 基本技巧 餐巾摺花 托盘的使用 更换烟灰缸 香烟服务 台面摆设 程序 标准 1，检查餐台和椅子 1．检查餐台和椅子，确保牢固，平稳，无破损，台面清洁干净 2．餐台，椅子要求前后，左右距离对齐，摆放整齐划一 2．台垫摆设 1．操作标准 2．应注意根据正门的位置确定主位（主位面对正门），服务员应站在主位侧进行操作，餐厅一般只按椅子的数量摆设相应的台垫，并以椅子的中央为中点把台垫对齐靠台边摆放 3，摆台摆放 台花的摆设 台花摆设在餐台的中央 盐，胡椒瓶，牙签盅的摆设 盐，胡椒瓶摆设在台花的前面，右边摆设盐瓶，左边摆设胡椒，中间摆设牙签盅，并用底碟盛放。 4．烟灰盅的摆设 烟灰盅应摆设在花瓶的左右相对称的位置上， 5．展示蝶的摆设 展示蝶摆设在座位前台面的正中位置，并与台边相距1. 6．餐巾的摆设 A．在展示碟中间摆上已折叠好的餐巾 B．在台垫的正中位置摆上已折叠好的餐巾与台边相距1.5厘米 C．摆餐巾对应视餐巾的图案，与台边相距至上3厘米 7．刀，叉，汤更的摆设 A．餐刀摆设在展示碟，餐巾的右边，垂直放置与台边相距1.5厘米 B．餐叉摆设在展示碟，餐巾的左边，垂直放置，叉口朝上，与台边相距1.5厘米 C．汤更摆设在餐刀右边，垂直放置，更口朝上，并与餐刀相距0.5厘米，与台边相距1.5厘米 8．面包碟的摆设 A．面包碟摆设在餐叉的左上边， 9．毛巾碟的摆设（限于铁板烧摆设） A．毛巾碟摆设在餐叉左边 10．水杯，红酒杯，白酒杯的摆设 A．水杯放在餐刀尖上方垂直位置，与刀尖相距0.5厘米 B．红酒杯摆设在水杯右下方位置，与水杯相距0.5厘米，白酒杯摆在红酒杯下方位置，与水杯，红酒杯成一直线，与红酒杯相距0.5厘米。并与台边约成45度角 11．咖啡杯及茶杯的摆设 C.白葡萄酒、玫瑰酒服务 程序 标准 1．准备工作 1．准备好酒，在酒桶内加入三份之二的冰粒及二份之一的清水，将酒桶放置在酒桶架上 2．准备酒布，并把酒布折叠成8厘米宽的布条横放在酒桶上 3．按客人所点的名称、数量到酒吧取酒 4．核对酒的名称、产地、数量与客人所需的是否相符，确认无误后，将酒放入酒桶内冷冻 5．用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁，放在不影响客人及服务的位置 2．酒的开启 1．将酒从酒桶内取出，用酒布包住酒瓶，向点酒的客人展示，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后将酒放回酒桶 2．右手拿酒刀，左手按着酒瓶，用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开，割铝封时不得转动酒瓶 3．用酒钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒塞的三分之二，然后轻轻用力将酒塞拔起，拔酒塞过程中要注意垂直向上拉，用力不能过大，左手需按着酒瓶 4．将拔出的酒塞盛在面包碟里，摆放在点酒客人的台面，以便客人评判酒的贮存情况 5．用酒布将瓶口擦拭干净 6．开启酒时，服务员要面对客人进行操作 3．品酒服务 1．将已开瓶的酒从酒桶内抽出，用酒布包括酒瓶，注意酒的商标应外露 2．用右手拿酒瓶，左手自然放置在背后腰间，向点酒客人的酒杯内倒入五份之一容量的酒，并礼貌地用手势示意客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展示。 3．待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人 4．斟酒服务 1．斟酒时按顺时针方向，在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士优先，先宾后主 2．斟酒的分量为杯子的三分之二满 3．斟酒时应注意慢慢地往杯内倒，每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下，以避免瓶口的酒滴落在台面上 4．斟酒时酒的商标要朝向客人 5．在客人用餐过程中，要注意服务，如客人杯中剩下少量酒时，要及时为客人添加，如瓶中的酒已斟完，要征求主人的意见是否加酒 D．红葡萄酒服务 程序 标准 1．准备工作 1．准备好红酒篮，酒篮内需铺垫干净的布巾 2．准备面包碟和酒布，将酒布折叠成约10厘米的正方形，放置在面包碟上 3．按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒 4．核对酒的名称、数量与客人所点的是否相符，确认无误后将酒轻轻放置在酒篮内 5．将酒连同酒篮、酒布及碟垫送至客台附近工作台 2．酒的开启 1．用双手托拿酒篮，站在客人的右侧向点酒的客人展示酒篮内的红酒，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认方可开启 2．右手拿酒刀，左手按着酒瓶，用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开，割铝封时不得转动酒瓶 3．用酒钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒塞的三分之二，然后轻轻用力将酒塞拔起，拔酒塞过程中要注意垂直向上拉，用力不能过大，左手需按着酒瓶 4．将拔出的酒塞盛在面包碟里，摆放在点酒客人的台面，以便客人评判酒的贮存情况 5．用酒布将瓶口擦拭干净 6．开启酒时，服务员要面对客人进行操作 *注意瓶口不能正向客人或自己 3．品酒服务 1．用右手拿酒瓶，站在主人右侧，左手拿起主力台面的红酒杯，向杯内倒入五分之一杯容量的酒，把酒杯放回台面原处，并在台面上轻轻地