第三篇果蔬产品加工工艺.ppt

一、构成果蔬组织的细胞 二、各种果蔬的组织特性 * * 第三篇 果蔬产品加工工艺 果蔬加工保藏基础 果蔬加工原料及预处理 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜饯类 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 速冻蔬菜 果蔬产品加工主要内容 第一章 果蔬加工保藏基础 果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。 果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。 主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等 第一节 果蔬组织结构与加工 果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同 一般细胞的直径在10-100μm 细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系 细胞壁：纤维素和半纤维素 中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成 细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象 （一）细胞壁与细胞膜 充满汁液的泡状物：90% 水分 营养物质的贮存场所 含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质 （二）液泡 细胞内具有生命活性的物质 包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等 （三）原生质体 核果类：桃、李、梅和杏 果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易采用碱液去皮 仁果类：苹果和梨 外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有一定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净