第三篇 罐头食品加工工艺.ppt

主要内容 第一章 总论 第二章 果蔬类罐头 第三章 肉禽类罐头 第四章 水产类罐头 第五章 其他类罐头 第六章 软罐头 1.基本要求：掌握罐头生产的基本过程　 2．教学重点难点： （1）不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系； （2）影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制； （3）微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 （4）金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。 一、罐头的概念及发展 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 罐藏食品的沿革与发展 罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert 罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster 罐藏杀菌技术的发展 沸水杀菌 高压杀菌 火焰杀菌 无菌装罐 罐的发展: 玻璃罐 金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋 罐藏食品的沿革和发展 罐藏技术的发明人是法国人Nichols Appert 。 1795年法国政府出去战争需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。 1804年Nichols Appert研制成功，将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞，然后在热水浴中加热30～60分钟后，趁热塞紧，然后涂蜡密封。 1809年Nichols Appert向法国政府提交了自己的发明，获得了12000法郎的奖金。 1810年Nichols Appert撰写出版了《动物和植物的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法。 1812年， Nichols Appert正式开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”。 罐藏食品的沿革和发展 罐藏理论是由另一个法国人提出的Louis Paster提出的。 1864年，Paster最早阐明了食品败坏的原因是由于微生物的作用； 1873年， Paster又提出了加热杀菌的理论。 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了pH与细菌芽孢的耐热性之间的关系，奠定了酸性食品和低酸性食品的分类基础。 1920年，Ball和Bigelow首先以科学为基础提出了罐头杀菌安全过程的的计算方法（图解法）。 1923年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算法，杀菌条件的安全性判别方法。 1948年，Stumbo和Hicks进一步提出了杀菌理论基础F值。 罐藏杀菌技术的发展 1860年，Appert发明沸水浴杀菌发展为氯化钙溶液杀菌，杀菌温度100－115.6℃，杀菌时间缩短。 1851年，Chevalier-Apport发明了杀菌釜，但不安全。 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽，并配有控制设备的杀菌釜，常压－－高压杀菌。 20世纪50年代后期，罐头工业开始发展，出现了很多新的杀菌技术和设备。 罐藏杀菌技术的发展 无菌灌装技术的是罐头工业历史上另一个重要的里程碑。 1948年，Dole公司的Martin研制出了用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌填装、密封的设备。 罐的发展: 罐藏容器最早用的是坛子，玻璃瓶。 1810年，英国人开始使用镀锡薄钢板，制造金属罐。 1849年，美国人发明低盖冲床，奠定三片罐制造基础。 1893年，发明了二重卷边封口机 二片罐开始于1847年，浅冲二片罐。 1955年，美国伊利诺斯大学开始对蒸煮袋进行研究，并在1956年在《食品工程》上发表一篇关于蒸煮袋的研究论文。 罐藏食品的沿革和发展 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国的首家罐头厂。 二、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 三、罐藏工艺 预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 第一章 总论 罐盖的打印 打印两种形式 2.装罐和注液 装罐的要求 含量、质量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液 3.排气和密封 预封的作用： (1)保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 (2)对于采用热力排气的