罐头食品加工工艺讲述.ppt

2．杀菌前的注意事项 ①??杀菌前的排气 ② 罐头的堆叠 3．罐头热杀菌的工艺条件 罐头杀菌条件的表达方法: 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为： t1﹣t2﹣t3 或 （t1﹣t2） ,P t t 4. 杀菌操作的分类 ① 常压杀菌 就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品。 ② 加压杀菌 就是在高压的条件下杀菌，温度在100℃以上，主要用于低酸性食品杀菌。 加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑： a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。 b．杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。 c. 消压降温。 采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。 罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置。水面到杀菌器盖的底部约10cm的空间以供压缩空气储留的位置。 5．杀菌器的类型 杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型： 间歇式开口杀菌锅。 常压杀菌器 封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和 连续回转自动装御操纵的。 间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。 加压杀菌器 连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。 六、罐头的冷却 1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生： ① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； ② 促进嗜热性微生物的生长； ③ 加速罐头腐蚀的反应 罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。 2．冷却的方法 ① 加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。 ② 常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。 3．冷却时应注意的问题 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40℃左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。 七、成品的贴标包装 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。 第五节 罐头食品的检验与保存 罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分。 一、检验方法 1．罐头的外观检查 a）?密封性能的检查 b）?底盖状态检查 c）?真空度的测定 2．感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。 3．细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。 4．化学指标的检验 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.2～0.4﹪,总糖为14～18﹪（以开取罐时计）。 蔬菜罐头：要求含盐量1～2﹪。 5．重金属与添加剂指标检验 重金属指标：Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤0.5mg/kg 添加剂指标按国家标准执行。 二、常见的败坏征象及其原因 罐头食品败坏的原因可以归