HACCP是危害分析关键控制点.docx

HACCP是危害分析关键控制点

目录

一、HACCP简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

二、危害分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

2.1危害识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1.1污染源分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1.2风险评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2危害评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2.1危害概率评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2.2危害程度评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

三、关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1选址与布局．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1.1生产设施选址要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1.2生产区域布局原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2设备与工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2.1生产设备选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2.2工艺流程优化建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.3人员管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.3.1员工健康与卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.3.2安全操作规程培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.4食品原料采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.4.1原料供应商审核标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.4.2食品原料验收流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.5成品储存与运输．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.5.1成品储存条件要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.5.2运输工具与路线选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

四、HACCP实施指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.1制定HACCP计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.1.1确定关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.1.2设定控制目标与指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.2监控与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.2.1关键控制点监控方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

4.2.2记录与报告要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.3审核与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.3.1HACCP体系审核流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.3.2不良事件改进措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

五、HACCP在食品行业中的应用案例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

5.1案例一．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

5.2案例二．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．