危害分析和关键控制点HACCP体系.docx

危害分析和关键控制点HACCP体系

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1HACCP体系的定义与重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.2HACCP体系的发展历程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.3HACCP体系的应用领域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

危害分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1危害识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2危害评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3风险判定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

关键控制点的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1关键控制点的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2关键控制点的确定步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.3关键控制点的监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

关键限值的设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1关键限值的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2关键限值的设定原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.3关键限值的监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

监控措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.1监控程序的制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.2监控记录的管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.3监控结果的处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

偏差处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.1偏差的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.2偏差的调查与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

6.3偏差的纠正与预防．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

检查与验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

7.1检查与验证的目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

7.2检查与验证的方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

7.3检查与验证的实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

纠正措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

8.1纠正措施的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

8.2纠正措施的实施流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

8.3纠正措施的效果评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

持续改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

9.1持续改进的意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

9.2持续改进的方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

9.3持续改进的实施步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

1.内容概要

本文档旨在详细介绍危害分析和关键控制点（HACCP）体系的原理、实施步骤以及其在食品生产、加工和分销