猪肉贮藏过程中的品质的变化.doc

猪肉贮藏过程中的品质的变化 年 级: 学 号: 姓 名: 专 业: 指导老师： 摘要：本实验主要研究猪肉在（常温）贮藏过程中各项指标（包括PH值，肉色大理石纹，弹性，嫩度，色泽，失水率以及挥发性盐基氮）的变化。 关键词：猪肉 贮藏 变化 品质 一．前言 研究的意义 肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求了解H计伸到液面下面测。 2.肉色评定：使用比色卡对实验肉品进行评估：灰白色，1分（劣质肉）；微红色，2分（不正常）；正常鲜红色，3分（正常）；微暗红色，4分（正常）；暗红色，5分（不正常） 3.大理石纹的评定：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。取猪背最长肌肉样，切片，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分. 4.弹性的测定：取肉样平放于桌面上，用手指进行按压，感知弹性的大小并观察凹陷回复的速度，用语言进行描述记录。 5.嫩度的测定:顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加热至中心温度70℃保持15min，廷肌纤维方向取直径为 1.27～1.3cm 熟肉样三分0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在 蒸煮45min，取出后冷却30~40min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，称重，以下公式计算：熟肉率（%）=蒸煮后肉样重蒸煮前肉样重×100% 7.失水率:切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用精度为0.01克的天平称量肉样重量。然后将肉样置于两层医用纱布之间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料板，然后放置于钢环允许膨胀压缩仪平台上，加压至35千克，并保持5分钟，撤消压力后立即称量压后肉样重。最后：失水率（%）=(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重*100% 8.挥发性盐基氮的测定: 半微量定氮法： 将肉样除去脂肪后，绞碎拌匀，称取约10g置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤备用。 装好半微量凯式定氮仪，将盛有10ml硼酸吸收液及5—6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。准确吸取5.0ml上述滤液于蒸馏器反映室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min后停止，吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白对照。 结果计算： X={（V1-V2）V2—试剂空白所消耗盐酸标准溶液的体积,ml m—试样质量,g 14—1 mol/l盐酸标准溶液1 ml相当的氮质量,mg [判断标准≦20mg/kg] 三．实验结果 时间 0h 4h 6h 7h 23h 25h 27h 28h 29h 30h 指标 小组 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 气味 有腥味 有腥味 有猪肉特有的腥味 有猪肉特有的腥味 有淡淡的腥味 有淡淡的腥味 有腥味 有淡淡的肉腥味 有淡淡的肉腥味 有淡淡的肉腥味 PH 6.03 6.05 5.96 5.75 5.54 5.6 6.12 5.9 5.77 5.72 肉色 3 3 3 2 2 1 2.5 2 2 2 大理石纹 4 5 5 5 3 5 5 4.5 4 4 弹性 按下立即恢复 按下立即恢复 按下不能立即恢复 按下恢复较慢 不能完全复原，恢复慢 不能完全恢复，恢复慢 下压后恢复速度中等 按压后缓慢恢复 不能完全复原，恢复慢 按压后恢复较慢 嫩度 44.21N 31.02N 30.75N 53.41N 46.22N50.19N 59.37N 57.30N 58.40N 61.25N61.86N 64.73N 40.26N 35.63N 41.75N 33.22N 30.93N24.58N 22.48N 21.18N 21.46N 22.63M19.74N19.64N