《食品微生物学》微生物与食品腐败变质作业.doc
微生物与食品腐败变质作业
一、选择题
1.丙酸类防腐剂主要用于()防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。
A.面包
B.饮料
C.蜂蜜
D.油脂
2.硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。其中起作用的是()。
A.亚硝酸
B.硝酸
C.钠离子
D.都不是
3.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由()的作用所引起。
A.食品本身
B.环境因素
C.微生物
D.都不是
4.一般保藏温度越低，食品的保藏期就越()。
A.长
B.短
C.不变
D.不一定
5.食品冷藏就是在()条件下保藏食品。
A.0～10℃
B.10～100℃
C.-18℃
D.-4～-10℃
6.将食品保藏在其冰点以下即称()。一般冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。
A.冷冻保藏
B.冷冻保藏
C.消毒
D.灭菌
7.由于（）可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法，它可有效地延长食品的保存期。
A.高温
B.低温
C.中温
D.都可以
8.一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，可采用()，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。
A.巴氏消毒法
B.高温灭菌
C.冷冻
D.辐照
9.食品的高温灭菌指灭菌温度在()范围内的灭菌。
A.0～10℃
B.62～63℃
C.71℃
D.80～90℃
E.100～121℃
10.超高温瞬时灭菌是指通过（）加热数杪钟进行的灭菌。
A.0～10℃
B.62～63℃?
C.80～90℃
D.130～150℃
二、多选题
1.具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。下列物质可以用作食品防腐剂的有（）。
A.山梨酸钾
B.O2和亚硫酸盐
C.丙酸
D.水
2.山梨酸类防腐剂对()有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。
A.酵母
B.霉菌
C.病毒
D.都不是
3.山梨酸抑菌机制概括起来有()
A.对酶系统的作用
B.对细胞膜的作用
C.对芽孢萌发的抑制作用
D.对细胞壁的作用
4.SO2和亚硫酸盐主要用于()，可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌。
A.果汁
B.果酒
C.水果
D.面包
5.糖渍食品常见的有()等。?
A.甜炼乳
B.果脯
C.蜜饯
D.果酱
6.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物的作用所引起,是()综合作用的结果。
A.食品本身
B.环境因素
C.微生物
D.都不是
7.污染食品的微生物来源有()及加工设备、包装材料等方面。
A.土壤
B.空气
C.水
D.操作人员
E.动植物
8.低温保藏是食品保藏中使用最广泛的方法。其原理是（）。
A.降低食品的温度可以抑制食品中的微生物活动
B.降低食品的温度可以抑制食品本身的酶活性
C.降低食品的温度可以抑制化学反应。
D.都不是
9.食品的巴氏消毒一般为（），以杀死食品中致腐微生物的营养体。
A.0～10℃30min
B.62～63℃30min?
C.71℃?15min
D.80～90℃1mim
10.巴氏消毒方法多用于()等的杀菌。
A.牛奶
B.果汁
C.啤酒
D.酱油
E.食醋
三、简答题
1.控制食品微生物污染的措施有哪些？
2.简述食品产生“油哈”气味的原因。
3.简述分解蛋白质的微生物主要有哪些。
4.简述分解碳水化合物的微生物主要有哪些。
5.简述分解脂肪的微生物主要有哪些。