第2章 微生物与食品腐败变质.ppt

第二章 微生物与食品腐败变质 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起的食品腐败变质 第一节 食品的微生物污染及其控制 食品的微生物污染： 是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中由微生物及其毒素引起的污染。 1、食品的微生物污染来源 （1）土壤 （2）空气 （3）水 （4）人和动物体 （5）加工机械及设备（6）包装材料（7）原辅料 一、微生物污染食品的来源与途径 2、食品的微生物污染途径 （1）内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 二、控制微生物污染的措施 1、加强生产环境的卫生管理 2、严格控制加工过程中的污染 3、注意贮藏、运输和销售卫生 第二节 微生物引起的食品腐败变质 一、食品腐败变质（food spoilage） 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 二、食品腐败变质的原因 1、理化因素：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。 2、生物性因素：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。 食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 三、微生物引起食品腐败变质的原理 形成小分子物质（包括有毒物质和具有特异臭味的气体） 食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等 食品中污染的微生物的分解作用 食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、 食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等） 微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒物质的过程。 1、温度：45℃以上主要是嗜热菌生长，10℃以下主要是嗜冷菌生长。在20℃～30℃之间，嗜热、嗜温和嗜冷菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优势，容易引起食品的变质。 2、气体：有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，主要由厌氧性微生物引起食品变质，但变质的速度较慢。 3、湿度：湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。 3、微生物食品的外界环境条件