食品微生物学微生物与食品的腐败变质及保藏王霞霞.pptx

食品微生物学微生物与食品的腐败变质及保藏王霞霞;9.1 食品的腐败变质;1、食品本身的性质;;（３）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力 　高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 　不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 （４） 食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败 ;2、微生物;3、食品的环境条件;二、食品腐败变质的鉴定 1.感官鉴定 （1）色泽（2）气味（3）口味（4）组织状态 2.化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮（2）?三甲胺 （3）组胺（4）K值（4）PＨ的变化 3.物理指标鉴定 4.微生物鉴定;1. 食品变质的感官鉴别;2.化学鉴定; (1)挥发性盐基总氮(TVBN) 主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)，常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 (2)三甲胺 用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4～6mg/100g。 ; (3)组胺 通常用圆形滤纸色谱法(卢塔一宫木法)进行定量。当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 (4)K值(Kvalue) 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 (5)pH的变化 腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，呈现V字形变动。一般不用pH作为初期腐败的指标。;3.物理指标;4.微生物检验;9.2 食品腐败变质的机理;概念 食食品腐败：食品受外界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的色香味和营养发生从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。; 蛋白质食物+分解的微生物→氨基酸+胺+氨+硫化氢等。 由微生物引起蛋白质食品发生的变质称为腐败。 碳水化合物+分解糖类的微生物→有机酸+酒精+气体等。 脂肪食物+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物。 ??品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败 。 ;微生物引起的食品变质;RCH2COCOOH;B. 酵解：微生物引起糖类食品变质，酸度上升。 碳水化合物---有机酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧酸等 C. 酸败：脂肪变质产生酸和刺激性“油蚝”味;一、加热杀菌法 二、低温保藏法 三、脱水干燥保藏法 四、增加渗透压保藏法 五、防腐剂保藏法 六、食品辐射保藏法 七、食品的气调保藏法;;;;;;;;;;; 七、食品的气调保藏法 原理：能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、与产品等的保鲜或保藏。;食品保鲜栅栏;“栅栏” 技术;“栅栏” 技术;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏; 1. 微生物与乳及乳制品的腐败变质 2. 微生物与肉类的腐败变质 3.微生物与鱼类的腐败变质 4. 微生物与鲜蛋的腐败变质 5.微生物与罐藏食品的腐败变质 6.微生物与糕点的腐败变质 ;; 存在于鲜乳中的病原菌 (1)来自人体的病原菌 伤寒沙门氏菌、 副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、 霍乱弧菌、白喉棒杆菌、 猩红热链球菌 (2)来自牛体的病原菌 金黄色葡萄球菌、 无乳链球菌 (3)来自人畜共患的病原菌 结核分枝杆菌、 流产布鲁氏菌、 炭疽杆菌 ;分五个阶段：;4）真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH回升，逐渐接近中性。 ;;;;;二、 微生物与肉类的腐败变质;酵母菌 假丝酵母菌属、丝孢酵母属 霉 菌 交链孢霉属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。 ;2 肉类腐败变质现象和原因 ; 鲜肉的腐败变质现象; 肉类腐败细菌： 假单胞菌属、莫拉氏菌属 、不动杆菌属 、气单胞菌属 等革兰氏阴性、需氧嗜冷菌和肠杆菌科 、交替单胞菌属、红酵母 等兼性厌氧菌以及葡萄球菌属 、乳杆菌属和热杀索丝菌等革兰氏阳性菌。;3 鲜肉的腐败变质过程; (1)需氧菌繁殖期 细菌分解前