人体三大营养物质 营养学概述、能量、蛋白质.ppt

营养学概述、能量、蛋白质 营养学概述 营养： 生命体不断从外界摄取所需物质 以维持生命活动的整个过程 营养素：能够维持机体正常生长发育、 新陈代谢所需的物质 营养学：研究营养的科学 营养学概述 人体必须营养素（6大类、42种） 6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖 类）、矿物质、维生素、水 42种：氨基酸（9）、脂肪酸（2）、维生素 （13）、矿物质（常量元素7，微量 元素8） 3种功能：供给能量、构成和修补组织、调 节生理功能 能量（energy） （一）能量的计量单位 1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15oC纯水升到16oC所吸收的热量 2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质移动1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ） 3、换算：1kcal = 4.184kJ 1kJ = 0.239kcal 能量（energy） （二）能量的来源 1、来源于产能营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）在体内的生物氧化 2、卡价及合理分配：1克产能营养素在提内氨化产生能量的数量 卡价 合理分配 碳水化合物 4 kcal (17.6kJ) 60% ~ 70% 脂肪 9 kcal (37.6kJ) 20% ~ 25% 蛋白质 4 kcal (17.6kJ) 10% ~ 15% 能量（energy） （三）能量的消耗 1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗，受年龄、性别、体型及环境稳定等影响 2、食物特殊动力作用：也称食物生热效应，因摄取食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水化合物次之，脂肪最弱 3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大 4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能量 能量（energy） （四）能量推荐摄入量（RNI） 男 女 MJ kcal MJ kcal 轻 10.03 2400 8.80 2100 中 11.29 2700 9.62 2300 重 13.38 3200 11.30 2700 蛋白质（protein） （一）蛋白质的组成 1、组成蛋白质的四种主要元素：碳、氢、氧、氮，有些蛋白质含义硫、磷、铁、碘等其他元素，与碳水化合物、脂肪相比最大特点是含氮 2、每100克蛋白质约含氮16克，测定食物含氮量可推算蛋白质量，即含氮量X6.25=食物蛋白质含量（100/16=6.25） 3、组成蛋白质的基本单位是氨基酸 蛋白质（protein） （二）氨基酸 1、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中获得的氨基酸 赖氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 蛋白质（protein） （二）氨基酸 2、非必需氨基酸：人体自身能够合成或从其他氨基酸转化而得，食物中缺少也无关紧要，但并非不必需，如： 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 胱氨酸 脯氨酸 酪氨酸 蛋白质（protein） （三）蛋白质的分类 1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足、比例恰当，如奶、蛋、鱼、肉蛋白和大豆蛋白 2、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、某些氨基酸数量不足，数量相对不足的氨基酸，称为限制氨基酸，如麦胶蛋白 3、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白、明胶蛋白 蛋白质（protein） （四）蛋白质的生理功能 1、构成和修补人体组织 2、构成酶、激素和抗体 3、供给能量 4、维持机体水分正常分布、调节体液酸碱平衡 5、参与遗传信息传递 蛋白质（protein） （五）食物蛋白质营养评价 1、蛋白质含量：测定食物氨X6.25 2、蛋白质消化率：食物中的蛋白质能被消化吸收的程度，动物性食物90%以上，植物性食物约80% 3、蛋白质生物价：食物中的蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，动物性食物蛋白质一般高于植物性食物蛋白质 蛋白质（protein） （六）蛋白质的互补作用 1、定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用其中所含必需氨基酸取长补短、相互补充，提高食物蛋白质营养价值的作用 2、举例 食物 单独食用 混合食用所占百分数 大豆 64 20 25 20 70 高粱米 56 30 玉米 50 50 75 40 小麦 67 40 鸡蛋 94 30 混合食用 75 76 70 77 蛋白质（protein） （七）推荐摄入量和食物来源 1、推荐摄入量（RNI） 男 女 (g/d) (g/d) 轻 75 65 中 80 70 重 90 80 2、食物来源 含量高：肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、奶及奶制品 含量中等：米、面等谷物 含量低：瓜