餐饮业食品卫生与安全管理制度.doc

餐饮业食品卫生与安全管理制度

TOC\o1-2\h\u29371第一章食品采购与储存 1

248831.1食品采购管理 1

316371.2食品储存规范 2

29696第二章食品加工制作 2

23572.1加工制作流程 2

37522.2加工制作卫生要求 2

11727第三章餐饮具清洗消毒 3

14813.1餐饮具清洗流程 3

209253.2消毒方法与要求 3

21930第四章从业人员健康管理 3

102944.1健康检查要求 3

52584.2个人卫生规范 3

26328第五章食品添加剂使用管理 3

83175.1食品添加剂采购与使用 3

160165.2食品添加剂的存放与标识 4

11586第六章食品安全检查 4

185866.1日常检查内容 4

147716.2定期检查安排 4

28853第七章食品安全处理 4

291147.1应急预案 4

280937.2报告与处理程序 4

26867第八章食品安全培训 5

92848.1培训计划与内容 5

152058.2培训考核与记录 5

第一章食品采购与储存

1.1食品采购管理

食品采购是保证餐饮业食品卫生与安全的首要环节。采购人员应严格按照以下要求进行操作：

选择具有合法资质的供应商，要求其提供相关的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件，并定期进行审核。

建立食品采购台账，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息，保证食品来源可追溯。

采购人员应根据餐厅的经营需求，合理制定采购计划，避免过多采购导致食品积压过期。在采购过程中，要严格检查食品的外观、气味、口感等，保证食品符合质量标准。对于肉类、禽类、水产品等易腐食品，要检查其检疫合格证明，保证食品安全。

1.2食品储存规范

为保证食品的质量和安全，必须严格遵守食品储存规范。

设立专门的食品储存仓库，仓库内应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存的要求。

将食品按照不同的种类、性质进行分类存放，如生食与熟食分开存放，避免交叉污染。对于易腐食品，应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查设备的运行情况，保证温度符合要求。

食品储存应遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行检查，及时清理过期或变质的食品。同时要注意食品的包装完好，防止食品受到污染。

第二章食品加工制作

2.1加工制作流程

食品加工制作应按照以下流程进行：

对原材料进行验收，保证其符合质量和卫生要求。根据菜品的要求，对原材料进行清洗、切割、腌制等预处理工作。

在加工过程中，要严格控制加工温度和时间，保证食品熟透，杀灭可能存在的病菌和寄生虫。对于需要油炸的食品，要控制好油温，避免油温过高产生有害物质。

加工后的食品应及时进行烹饪，避免长时间放置导致细菌滋生。烹饪过程中，要按照菜品的特点和要求，合理添加调味料，保证食品的口感和风味。

2.2加工制作卫生要求

加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

在加工过程中，要使用专用的工具和设备，避免交叉污染。加工生熟食品的工具和设备应分开使用，并进行标识。

加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，垃圾应及时清理，保持环境整洁。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。

第三章餐饮具清洗消毒

3.1餐饮具清洗流程

餐饮具的清洗应按照以下流程进行：

将用过的餐饮具表面的食物残渣清除干净。在专用的清洗池中用洗洁精等清洁剂进行清洗，去除油污和污渍。

清洗后的餐饮具应用清水冲洗干净，保证清洁剂残留被彻底清除。将清洗干净的餐饮具放入消毒柜中进行消毒，或者采用煮沸、蒸汽等消毒方法进行消毒。

3.2消毒方法与要求

采用消毒柜消毒时，应保证消毒柜的温度和时间达到消毒要求。一般来说，消毒柜的温度应在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。

采用煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在沸水中，煮沸时间不少于10分钟。采用蒸汽消毒时，蒸汽温度应在100℃以上，消毒时间不少于15分钟。

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，避免受到二次污染。保洁柜应定期进行消毒，保持清洁卫生。

第四章从业人员健康管理

4.1健康检查要求

从业人员必须持有有效的健康证明才能上岗工作。餐饮企业应定期组织从业人员进行健康检查，包括一般体格检查、肝功能检查、肠道致病菌检查等项目。

对于患有传染性疾病、皮肤病等有碍食品卫生的疾病的人员，应及时调离食品加工岗位。

4.2个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指