餐饮业食品卫生与健康管理制度.doc

餐饮业食品卫生与健康管理制度

TOC\o1-2\h\u29355第一章食品采购与储存 1

39081.1食品采购规范 1

78531.2食品储存管理 2

76841.3库存盘点与清理 2

16320第二章食品加工与制作 2

168862.1加工制作流程 2

289332.2烹饪加工要求 2

161172.3食品添加剂使用 3

3903第三章餐饮具清洗消毒 3

199023.1清洗消毒流程 3

110333.2消毒设施设备管理 3

50383.3餐具保洁措施 3

13938第四章从业人员健康管理 3

238894.1健康检查要求 4

33594.2个人卫生规范 4

232004.3从业人员培训 4

15569第五章餐厅环境卫生管理 4

209495.1餐厅清洁标准 4

197005.2垃圾处理规范 4

97945.3虫害防治措施 5

3783第六章食品安全监督检查 5

149986.1内部自查制度 5

325146.2问题整改与跟踪 5

129006.3外部监管配合 5

19897第七章食品留样制度 5

299467.1留样食品范围 5

16397.2留样操作规范 6

91537.3留样记录与保存 6

24901第八章食品安全处理 6

22318.1应急预案 6

205648.2报告与处置 6

260678.3责任追究 6

第一章食品采购与储存

1.1食品采购规范

食品采购应严格遵循相关规范。采购人员必须从具有合法资质的供应商处采购食品，保证所采购的食品符合国家食品安全标准。在采购过程中，要仔细查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。同时要对采购的食品进行严格的质量检查，包括检查食品的外观、气味、口感等，保证食品无变质、无异味、无杂质。对于肉类、禽类、水产品等动物性食品，要查验其检疫合格证明，保证食品来源安全可靠。采购人员还应根据餐厅的实际需求，合理制定采购计划，避免过度采购导致食品积压过期。

1.2食品储存管理

食品储存应按照不同的食品种类和特性进行分类存放。干货、调味品等应存放在干燥、通风的库房内，避免受潮变质。生鲜食品应存放在冷藏或冷冻设备中，严格控制储存温度和湿度。冷藏食品的储存温度应在0℃至4℃之间，冷冻食品的储存温度应在18℃以下。食品存放应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期或变质的食品。库房内应保持清洁卫生，定期进行消毒和通风，防止虫害和鼠害的滋生。

1.3库存盘点与清理

定期进行库存盘点是保证食品库存管理准确无误的重要措施。餐厅应制定库存盘点计划，每月或每季度对库存食品进行全面盘点。盘点时，要仔细核对食品的种类、数量、生产日期、保质期等信息，保证账物相符。对于盘点中发觉的问题，如食品数量不符、过期变质等，应及时进行调查和处理。同时要定期对库存食品进行清理，将过期、变质或损坏的食品及时清理出库房，进行无害化处理。清理后的库房应进行彻底的清洁和消毒，为新的食品储存做好准备。

第二章食品加工与制作

2.1加工制作流程

食品加工制作应遵循严格的流程。对原材料进行验收，保证其符合质量要求。根据菜品的要求进行清洗、切割、配料等预处理工作。在加工过程中，要严格控制食品的加工温度和时间，保证食品熟透，杀灭可能存在的病菌和寄生虫。对于需要油炸、烤制的食品，要控制好油温和烤制时间，避免食品产生有害物质。加工后的食品应及时进行烹饪或冷藏保存，以防止食品变质。

2.2烹饪加工要求

烹饪加工是保证食品口感和安全的关键环节。厨师应根据不同的菜品选择合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、炸、烤等。在烹饪过程中，要严格控制火候和调味，保证菜品的色香味俱佳。同时要注意食品的营养搭配，尽量减少营养成分的损失。烹饪后的食品应尽快上桌，避免长时间放置导致食品变质。对于剩余的食品，应妥善保存，再次食用时要彻底加热，保证食品安全。

2.3食品添加剂使用

食品添加剂的使用应严格按照国家相关标准和规定进行。餐厅应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的使用范围、用量和使用方法。在使用食品添加剂时，要严格按照规定的用量进行添加，不得超量使用。同时要对食品添加剂进行妥善保管，防止误用和滥用。使用食品添加剂的食品应在标签上明确标注，告知消费者食品中添加的食品添加剂的种类和用量。

第三章餐饮具清洗消毒

3.1清洗消毒流程

餐饮具的清洗消毒应按照以下流程进行：将用过的餐饮具表面的食物残渣清除干净；在专用的洗涤池中用清洁剂进行清洗，去除油污和污