北京大学餐饮酒店 5+1薪酬绩效激励总裁班(餐企必修).doc

北京大学餐饮酒店 5+1薪酬绩效激励总裁班（餐企必修）?by 右边关注 2013-12-12?职业餐饮网总裁会所 财务数据管理规范让管理行为规范! 案例:月100万销售额（冷菜15万，面点5万，热菜80万）★冷菜分:?（刺身，卤水，冷拌，烧烤）→各占总营业额比率:（刺身占3%，3万）（卤水占4%，4万）（冷拌占6%，6万）（烧烤占2%,2万）?★主料成本率:刺身（35%）卤水（40%）冷拌（30%）烧烤（40%）→调料成本率:刺身（4%）卤水（5%）冷拌（3%）烧烤（5%）★主料（调料）率=成本率×营业额÷总营业额→（刺身:主料率1.05%，调料率1.2‰）（卤水:主料率1.6%，调料率2‰）（冷拌:主料率1.8%，调料率1.8‰）（烧烤:主料率0.8%，调料率1‰）★理应使用量（刺身:主料10500元，调料1200元）（卤水:主料16000元，调料2000元）（冷拌:主料18000元，调料1800元）（烧烤:主料8000元，调料1000元）★制定出当月1-30号每天领取主料，调料成本?填写表格:得出实际使用成本（元）→（刺身主料10900元，调料1300元）（卤水主料17000元，调料1800元）（冷拌主料17600元，调料2400元）（烧烤主料8200元，调料1200元）★分析差异原因:（刺身主料成本多用400元，原因:装盘不标准，措施:考核营业额）（卤水主料成本多用1000元，原因废料太多加工过程，措施:考核成本（冷拌主料少用400元，原因:采购过程物价上涨，考核保质…）备注: 通过表格可使: 1、主料，调料产生标准量化2、厨房先分档口再分每道菜3、冷菜，热菜，面点每月排名最后一道菜直接砍掉特此推荐：参席2013年12月28-29日?北京大学《5+1薪酬绩效考核体系》总裁班 第一部分??薪酬绩效方案执行攻略与财务分析第二部分??薪酬绩效方案流程设计与薪酬设计第三部分??解读管理层薪酬绩效激励案例（模板）第四部分??薪酬绩效激励方案实施运作方法? 学习目的收获 1.增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。 2.企业今天管理员工困惑：一是给钱少不想干；二是给钱多不好好干。原为“让我干” 变成“我要干”，导入绩效激发员工工作热情，打造激情团队。 3.百家企业验证模板：总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、 服务员等重要岗位的考核方案，现场讲解。 ? 课程简要目录： 第一天上午 1）厨房物品消耗表 2）菜品毛利率表分析表 3）360度评议表 4）总经理月度、年度、考核方案，以及股权分配 5）产品的调整 6）热菜产品组合结构 7）各种菜品所占比率 ? 第一天下午 1）财务指标考核：营业指标、菜品指标、费用指标、利润指标 2）厨房调整毛利率方法：1、菜品微调加价2、砍掉后十名菜品3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）4、明确岗位职责，质量、成本控制5、调整烹饪方法6、改换领料时间、7、砍掉打荷8、管理人员学会做经销商，不做生产商 3）客户等级划分 4）前厅考核方案、 5）前厅经理指标考核：计划指标、浮动指标、超额指标 6）竞业禁止协议 7）服务员工资等级设计（2000元、3000元、4000元、5000元、6000元。。）、表扬信等级设计及标准 ? 第二天上午? 1）最新服务员考核方案 2）服务接待流程 3）服务体系构建8个阶段：1、文字起草阶段?2、培训实施阶段3、考核评估阶段4、优质服务PK阶段5、优质服务展示文化墙阶段6、月度服务师评选阶段7、评选、晋升与表彰分享阶段8、优质服务案例编辑成册阶段 4）不同岗位的关注点不同：1、员工关注点（钱）?2、高管关注点（服务、营业额）3、客户关注点（价值）4、企业关注点（效益） 5）酒店包房、楼层、部门销售任务划分 6）任务分解表（餐中事宜） 7）前厅经理、领班绩效考核方案 8）表扬信与服务、营业额的关系 9）考核对成本的控制的影响 10）预定（订餐）的考核方案 ? 第二天日下午? 1）厨师长绩效考核方案 2）绩效、4D现场管理以及质检/成本/费用和处罚挂勾 3）质检部考核方案 4）前厅检查结果表格 5）厨师考核方案 6）厨房菜品质量考核表 7）菜品创新奖的设计 8）什么是5+1绩效考核： 5是1：岗位职责是让每个人知道干什么 2：作业指导书是每个人知道怎么干 3：述职报告是每个人月底总结自己所做的工作结果，干了啥 4：物品保管是让每个人负责好自己的区域，保管好自己负责的物品 5：工作进度每个人的工作流程（记录每日的执行情况与结果） 1是薪酬考核：明确工资组成，实现企业与员工共负亏赢。 9）企业需要那八大系统来规范完善 1：5+1绩效考核系统 2：服务流程系统：分外部和内部 3：4D现场管理 4：