即食杏鲍菇脆片加工方式比较探究.pdf

贮 藏 加 工 2017（5） diblefungi 即食杏鲍菇脆片加工方式比较研究 俞明君 李苗苗 杨 伟 聂远洋 芦 菲 李 波* （河南科技学院食品学院，河南新乡453003） 摘 要 研究了预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片品 空油炸设备，秦皇岛通海科技发展有限公司。 质的影响，并比较了真空油炸、常压油炸、热风干燥、冷 DHG-9101-3SA型电热恒温鼓风干燥箱，上海三发 冻干燥4种加工方式对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结 科学仪器有限公司。LGJ-18型冷冻干燥机，北京四 果显示，菇片采用23%麦芽糊精溶液浸渍和冷冻预处理 环科学仪器厂。 对改善真空油炸产品的口感、风味和质地有重要作用， 1.2 真空油炸杏鲍菇脆片的制备 沸水烫漂30s预处理有助于改善产品的色泽和口感，但 1.2.1 工艺流程 杏鲍菇→清洗切片→预处理→ 会减小产品体积。与常压油炸、热风干燥、冷冻干燥相 真空油炸→冷却→包装→成品。 比，真空油炸加工时间短，产品品质好，含水量低，保质 期长，是一种非常适宜的即食杏鲍菇脆片加工方式，也 1.2.2 制作工艺 新鲜杏鲍菇清洗干净后切成4~5mm 是对杏鲍菇进行深加工的有效方式。 厚的薄片，采用不同方法进行预处理，然后进行真 关键词 杏鲍菇 真空油炸 加工方式 即食脆片 空油炸，油炸条件：真空度0.096MPa，油温82℃，水 文章编号 1000-8357（2017）05-0077-02 温19℃，油炸时间15min，离心脱油150s。油炸后 杏鲍菇是近年来发展较快的一种食用菌，目前 取出产品冷却至室温，采用塑料瓶密闭包装后即得 已成为我国第二大工厂化栽培品种，年产量超过 成品。 [1] 1.2.3 预处理方式的比较 比较5种预处理方式对 3000万t 。随着杏鲍菇产量的快速增长，供需矛盾 逐渐凸显，企业效益日渐萎缩，因此对其进行深加 真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响： 工、提高产品附加值、延长产业链势在必行。 （1）菇片用23％麦芽糊精溶液（含1.2%食盐， 即食果蔬脆片是深受消费者喜爱的产品形式， 下同）浸渍2 h，沥干表面水分后直接进行真空 常用的加工方式有常压油炸、热风干燥、冷冻干燥、 油炸； 真空油炸等。其中，真空油炸是近年来发展起来的 （2）菇片用23％麦芽糊精溶液浸渍2h，沥干表 食品加工新技术，因为是在减压条件下进行加工， 面水分，-20℃冷冻10h后进行真空油炸； 油炸温度较低，原料脱水快速，产品脆性好，含油率 （3）菇片在沸水中烫漂30s后，用23％麦芽糊 低，能较好保存果蔬的营养和风味，同时避免油脂 精溶液浸渍2 h，沥干表面水分后直接进行真空 [2，3] 油炸； 氧化劣变和产生致癌物质 。因此，真空油炸特别 适用于热敏性营养成分含量比较高的果蔬原料。 （4）菇片在沸水中烫漂30s后，用23％麦芽糊 笔者对真空油炸杏鲍菇脆片的加工工艺进行了研 精溶液浸渍2h，沥干表面水分，-20℃冷冻10h后进 究，并与其他加工方式进行了比较分析，以期为杏 行真空油炸； 鲍菇的开发利用提供参